La colomba di Rolando Morandin

Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre si può procedere con il primo impasto serale.

Ingredienti
Primo impasto serale
• Zucchero 185 g
• Acqua a 30° C 100 g
• Tuorli d’uovo 125 g
• Lievito naturale al terzo rinfresco 200 g
• Farina panettone 6384 Petra 400 g
• Tuorli d’uovo 125 g
• Acqua a 30° C 50 g
• Burro 250 g

Mettere in planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima parte dei tuorli. Lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito madre al terzo rinfresco continuando a far girare l’impastatrice per 1 minuto poi aggiungere tutta la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti. Una volta formata la maglia aggiungere i restanti tuorli d’uovo e poi la restante acqua. Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro. Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e rallentare così la fermentazione delle cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre.
Una volta concluso l’impastamento porre l’impasto ottenuto in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume iniziale. Cospargere la superficie con del burro in modo che non si crei uno crosta superficiale durante le ore di lievitazione.
Porre poi il contenitore con l’impasto ad una temperatura massima di 26°C, finché questo non abbia raggiunto il triplo. Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30° C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorse le ore di lievitazione l’impasto deve essere triplicato.

Quando l’impasto è pronto lo si fa raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero poi lo si pone nell’impastatrice e si procede con l’impasto del mattino.

Impasto del mattino
Aggiungere:
Farina panettone 6384 Petra 150 g
Anche in questo caso la farina deve essere legata molto bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. Si procede con l’aggiunta dei seguenti ingredienti uno dopo l’altro attendendo comunque sempre il completo assorbimento di ciascun componente.
• Tuorlo 60 g
• Zucchero 55 g
• Miele di Millefiori 20 g
• Burro 60 g
• Sale 12 g
• Vaniglia l’interno di una bacca
• Arancio candito 500 g

Il sale è importantissimo in quanto oltre ad aiutare la formazione dell’impasto è un regolatore della lievitazione e un esaltatore del dolce. Il sale va sempre aggiunto con il burro e la vaniglia. Alla fine, si inserisce la farcitura che per la colomba è solo arancio.

Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per circa un'ora.

La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura” permette di facilitare le lavorazioni successive.
Terminata la fase di “puntatura” si formano le colombe del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”.

Una volta ottenute le colombe e poste nello stampo si lasciano lievitare a 30° C per circa 4-5 ore o a temperatura ambiente fin quando queste non hanno raggiunto il volume di circa 2-3 cm sotto il livello del pirottino. Prima di infornare le colombe si devono glassare con una glassa preparata mescolando i seguenti ingredienti in una ciotola.

GLASSA
• 150 g farina di Nocciole o mandorle
• 100 g di zucchero semolato
• 60 g di fecola di patate
• 2 g sale
• 100 gr circa di albume

Posto uno stato sottile di glassa si termina con mandorle e granella di zucchero. Si procede con una cottura iniziale molto dolce a 130° C per i primi 10 minuti per permettere lo sviluppo in volume in forno. Durante la cottura, infatti, i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando il volume della pasta. Si conclude la cottura a 150° C fino a che al cuore del prodotto non si raggiunge i 92° C. Appena terminata la cottura le colombe vanno capovolte, questo perché la maglia glutinica non è stabile e collasserebbe.
Questa ricetta permette di realizzare tre colombe da 750 grammi.

E per approfondire ancora l’esperienza del lievito madre potete trovare i riferimenti di Rolando e e Francesca Morandin sulle pagine facebook
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