Il lavoro non c’è e molti giovani sono tentati dall’avventura di un bar o di un ristorante. Ma i risultati non sempre sono all’altezza: uno su due 4 chiude in 24 mesi. Sul Corriere della Sera Dario Di Vico analizza la situazione e gli errori che sovente si fanno: incapacità di trovare il format giusto e sottovalutazione dei costi fissi per l’affitto, le spese e il personale (un bravo cuoco o pizzaiolo può arrivare a costare 4mila euro al mese). Il budget per cominciare è in media 125mila euro per il ristorante (da 150mq) e 56mila per il bar (da 80mq).Tra i modelli che hanno dimostrato di funzionare meglio ci sono i bar pasticceria, quelli legati all’aperitivo (attenzione però alle mode) e i punti di ristorazione a forte identità concentrati su un unico prodotto. @ E il ristorante che diventa negozio potrebbe essere una buona idea oltreche un modo per incrementare il business del food all’estero. A dirlo Giorgio Santambrogio, ad del gruppo di distribuzione Vegè, che ha organizzato per il 5 e 6 febbraio prossimi l’Italy Food World Summit di Salerno. “Se nei ristoranti esteri - spiega Santambrogio - si vendono i cibi che i clienti mangiano al tavolo , gli stessi clienti possono comprare quei prodotti al tavolo e magari ordinarne altre scorte on line”. @ Il miglior tortellino divide Modena e Bologna. Una tradizione plurisecolare di rivalità si concentra sul modo di servire la pasta fresca ispirata all’ombelico di Venere, se alla panna o in brodo ma molte sono anche le modalità di preparare il ripieno. Oggi a Palazzo di Re Enzo a Bologna va in scena La sfoglia tira! che vedrà sfidarsi due squadre di cuoche selezionate. E sulla Stampa Massimo Bottura spiega il suo compromesso storico: sostituire la panna con una crema di Parmigiano Reggiano.