Per i “maestri” la soddisfazione più grande è scoprire tra i propri allievi qualche fuoriclasse, che a sua volta diventato “maestro” formi nuovi allievi, che evitando di disperdere il patrimonio di sapere ricevuto e tenendo viva la “scuola”, fanno vivere e danno futuro alla filosofia dei “fondatori”. È l’esperienza di Aimo e Nadia Moroni, coppia tra le più straordinarie che la cucina mondiale abbia mai avuto, e maestri sommi di cucina italiana.
Detto che se fossero stati Moronì, con l’accento sulla i, ossia francesi, avrebbero avuto onori a non finire, dalle tanto blasonate tre stelle Michelin alle più alte onorificenze dello stato, senza considerare i fiumi di pagine, interviste, libri, programmi, che ne avrebbero celebrato la grandeur, ops…grandezza. Al di là di questo, Aimo e Nadia son stati, e sono, maestri veri. Tra i loro numerosi allievi, tre si son rivelati con la stoffa dei campioni, e oggi son a loro volta maestri, la figlia Stefania, Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Il vivaio di giovani e promettenti cuochi che cresce al loro fianco è la certezza che “la cucina italiana secondo Aimo e Nadia”, avrà lunga vita.
Negrini e Pisani, negli scorsi mesi, hanno seguito l’apertura di Al fresco e LadyBù, affidando i due locali milanesi ad alcuni loro allievi. Un po’ come quando Inter o Milan danno in prestito ad altri club, minori, ma pur sempre di serie A, qualche campioncino, in modo da dargli la possibilità di dimostrare il proprio valore.
Tra i talenti su cui ci sentiamo di scommettere, Nicolò Rizzi, che ha preso da pochi giorni il testimone da Riccardo Orfino (ora negli Usa, per una nuova avventura) ed è ora al timone della cucina di LadyBù (via Buonarroti 11 – tel. 0239401487). Sorridente, professionale, vero “Aimo e Nadia boy” per la passione che esprime e per la serietà che mette nel lavoro, ai fornelli ci sa fare, eccome. Nella piccola sala (ricordate di prenotare, i posti son pochi e chi entra torna…) o, tra qualche giorno, terminati i lavori, nel piacevole dehors (che nella stagione fredda sarà riscaldato). Seguiti dai bravi e attenti Ivyanna Ganonal e Giovanni Migliato, che vi sapranno suggerire abbinamenti con vini che vi sorprenderanno perché per nulla banali. Ai tavoli apparecchiati in stile bistrot, ma con pane di Matera prodotto con semola Senatore Cappelli e lievito madre e olio dell’indimenticato Mancianti.
Per una sosta veloce, ma di gusto, potrete gustare una delle formidabili focacce (con pomodorini di Pachino, con mozzarella o stracciatella o con cipollotto di Tropea e scamorza). O una delle specialità del caseificio Anteo, mozzarella di bufala campana DOP in testa (4 pezzi € 11, 6 € 14 o 8 € 16). Se volete il nostro consiglio però, “mettete alla prova” chef Ricci. La sua risposta? Dopo un bocconcino di bufala con patata e acciuga di Monterosso, “la mia pappa al pomodoro” sarà subito un piatto che vi assicurerà una partenza al fulmicotone. Poi l’elegante vellutata di zucca mantovana marroni di Cuneo arrostiti e ricotta di bufala, la golosa e personale interpretazione della zuppa etrusca, prima di dedicarvi a quel risotto Carnaroli mantecato all’olio extravergine alle cipe di rapa e pomodori biologici di cui chiederete il bis! Di secondo guancietta di vitella piemontese brasata nel mosto cotto su letto di crema di topinambour o battuta di fassone. Chiuderete con Tirami-Bu (crema di mascarpone savoiardi e primo sale di bufala) o stragolosa sfogliatina (con ricotta macerata nel Mou e sale di Mothia). Quando si dice, “buon sangue” (nel senso professionale) non mente! I maestri possono essere orgogliosi. Voi sarete felici!