Siamo alla vigilia di agosto, nel pieno dell’estate 2024 con un Sud che è scarso di acqua e un nord che si appresta a registrare temperature record vicine ai 40 gradi. Ma le nostre forchette non desistono e si incrociano con i coltelli. In questa sezione sono le posate di Gatti e Massobrio che nel frattempo, come da 30 anni a questa parte stanno chiudendo la guida 2025: nel 1992 era la Guida Critica&Golosa, mentre oggi, stiamo parlando della 10^ edizione de IlGolosario Ristoranti che viene aggiornato in tempo reale sulla preziosa App IlGolosario Totale. Ecco dove siamo stati.
DIVIN PORCELLO - MASERA (VB)
Dal 1950, dal trisnonno, poi con nonno Pierino per arrivare a Mastro Giovanni con Mara, una storia che parla di salumi straordinari. E dal 1990 con il carismatico Max e ora anche con sua figlia Chicca, le camere e quel ristorante che è baluardo di valorizzazione e conservazione delle tradizioni culinarie tipiche ossolane.
È una storia di famiglia di quelle entusiasmanti, quella dei
Sartoretti di Masera. Oggi il cuore di questa loro avventura vive in quel Divin Porcello che è tavola tra le migliori d’Italia.
Di bellezza unica gli ambienti, con le sale in pietra e il grazioso dehors. Frutto di passione smisurata sia la cantina, dove son custoditi vini da intenditori, di millesimi anche introvabili sia quelli
spazio di stagionatura dei formaggi, che è vera chicca, perché patron Max vi affina perle casearie degli alpeggi (una per tutte il Bettelmatt) delle vicine montagne, che non ha nessuno.
Vale il viaggio la cucina, che sotto la guida di
Gianfranco Tonossi,
chef di talento che di fatto fa parte a sua volta della “famiglia” per come ne condivide e ha fatto sua la filosofia, si esprime in piatti che sono un mix di profumi e sapori autentici.
Dopo l’inizio che non potrà non essere che con uno dei taglieri (“di Mastro Giovanni” o “Divino”) che vi consentirà di gustare golosità come giambun di Masera, salame nostrano, mortadella ossolana, pancetta, lardo alle erbe, bresaola di Masera, coppa alle erbe.
Di primo, “pasta e bajan rustìi” (il piatto tipico di Masera con mafaldine, salamino fresco, pancetta, piattoni e toma ossolana), gnocchi all’ossolana (gnocchi con farina di castagne e zucca, vellutata di carne e formaggio nostrano fuso) o un risotto (al Prunent, o al Bettelmatt o ai funghi porcini).
Di secondo, imperdibile la “Lauscera” (piatto conviviale, composto da una pietra ollare calda sulla quale si cucinano in autonomia le ottime selezioni di carne) oltre che in versione tradizionale ossia con solo filetto e lonza di maiale (con maionesi aromatizzate e patate al forno) anche più golosa ancora con l’aggiunta di scamone di fassona, salsiccia di Bra e salamino “Mastro Giovanni" con mousse ai funghi porcini. O in alternativa i diversi tagli di carne da avere in diverse cotture e abbinamenti.
Dopo la degustazione di formaggi, semifreddo al "Prunent" (vino del territorio ed espressione ossolana del nebbiolo) a chiudere una sosta che vi farà pensare a che patrimonio sono famiglie come i Sartoretti e che valore hanno realtà come il Divin Porcello!
(Marco Gatti)
frazione Cresta 11 - tel.032435035
TRATTORIA DEL POPOLO - Vespolate (No)
Dopo il primo approccio a pranzo di un mese fa con Marco Gatti, sono tornato alla Trattoria del Popolo di Vespolate, perché la curiosità era tanta. E qui abbiamo scoperto una parentela con quel grande che è il titolare dell’Enoteca Bottiglie Rotolanti di Galliate (nella foto con la sorella cuoca e le nipoti). Quindi i vini buoni qui ci sono.
L’ambiente è retrò e famigliare e la sera si cena nel giardino. E qui non ci siamo fatti scappare la
paniscia e i ravioli della Carla; quindi i mitici bruscitt (ottimo) e la coda di bue alla vaccinara. Siamo stati bene. Contento della serie: “Lo dirò agli amici”. Quindi a voi. (
Paolo Massobrio)
corso Mazzini, 18 - tel. 3384363655
SOTTO BOSCO - MILANO
È stata una bella sorpresa, la sosta al Sottobosco, creatura di Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi, con cui i due giovani hanno voluto realizzare un “Ristoro di quartiere”. L’atmosfera è familiare e in quella che di fatto è una bella trattoria, dalle insegne antiche, ma moderna, nelle due salette in tavola arrivano le specialità della cucina tradizionale italiana, e in primis lombarda.
Per noi insalata di nervetti, salumi di Marco D’Oggiono e Sergio Motta e mondeghili. Poi risotto alla milanese o per chi preferisce c’è la pasta fresca (che prepara ogni giorno Lorenza) con diversi sughi. Quindi tra i secondi in inverno la cassoeula, ora la cervella di vitello in panatura leggera e fritta. Per chiudere il bonet. Plus la selezione di vini non scontati, dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, con molte etichette nostre top Hundred.
Seconda sorpresa, aver scoperto a 10 metri dal Sottobosco, appena girato l’angolo,
Sottobanco,
“bottega di quartiere” che Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi sapientemente hanno affidato a quel Roberto Perini che i nostri lettori più affezionati ricorderanno già patron del Pastis, e dove si possono assaggiare e acquistare un gran numero di eccellenze di campioni de
ilGolosario!
(Marco Gatti)
piazza san luigi, 5 - ang. via don bosco tel. 0239289510
CASCINA DEI SAPORI - REZZATO (Bs)
Ogni anno i nostri collaboratori ci dicono un gran bene di questa pizzeria contemporanea che è proprio ambientata in una Cascina. E io avevo una gran voglia di tornarci. Ci sono tanti posti nelle sale interne, anche per una toccata e fuga e molti nel dehors, che quella sera calda di luglio era pieno. E così ci siamo messi di buon impegno per assaggiare il menu di Antonio Pappalardo con 6 assaggi lievitati, soavi. E se devo dire, l’assaggio che mi ricordo ancora adesso è stato il primo ovvero la pizzina fritta con capocollo nespole e burrata, che avrei mangiato in quantità ancor più con quel brut notevole di Casa Caterina.
Ma non da meno sono stati il trancio alla romana con cavolfiore, mandorla, scarola riccia, pappacelle agrodolci e olive semidry; quindi, la tonda con l’anguilla laccata e quella con la pecora gigante bergamasca. La
tonda con i prodotti dell’orto era di una freschezza esagerata. Il dessert prevedeva Spring taco, pesca e ricotta di bufala. Tutto a 40 euro, escluse bevande.
Bravi come sempre!
(Paolo Massobrio)
via almici, 1 - tel. 0302593557
MIRTA - MILANO
Ancora una volta, tra le nostre soste di eccellenza, quella da Mirta. Trattoria autentica, ma icona di come debba essere interpretata in versione contemporanea questa tipologia di locale. Vi aspetta di fianco all’abbazia del Casoretto, il cui campanile svetta alto sul dehors di questo luogo goloso.
Aperto nel 2007 da Juan Lema, formidabile chef uruguaiano di Montevideo, e da sua moglie Cristina Borgherini, patronne solare e vera regina dell’accoglienza, è uno di quegli indirizzi che se lo conosci ti entra nel cuore.
Nella graziosa sala, o, in questa stagione, nello spazio all’aperto, piatti che sono racconto a tutta gola della tradizione regionale italiana, realizzati con eccellenti materie prime (qui, vogliono solo il meglio). Giovani in gamba assicurano un servizio puntuale ma dalla giusta nota familiare. I vini sono da applausi essendoci una selezione pregevole di etichette dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. Qui la colleganza è nel sangue e nella nostra ultima visita abbiamo avuto la splendida sorpresa di trovare ai fornelli con Juan Lema e i suoi, anche Marta Pennati, la chef dal curriculum prestigioso titolare di un altro locale, ora in ristrutturazione di abbellimento, che non ha esitato a unirsi in amicizia allo staff del Mirta, una scelta che dà un bello schiaffo agli ego smisurati di certi cuochi.
In tavola paté di fegato con cialda di pane o melanzane in agro all'aglio, olio e peperoncino. Poi lasagnetta di pasta fresca ripiena di porri, ricotta e prosciutto cotto con burro e salvia o tortino di riso giallo infornato con fonduta di formaggio. Quindi formidabile
trippa con i fagioli, polpette al forno o coniglio disossato e ripieno. Merita la selezione di formaggi misti (di campioni de
ilGolosario) con confettura di pomodoro e vaniglia. Torta morbida al cioccolato e lavanda o tortino di pane e frutta secca "ubriaco" con salsa al caramello l’arrivederci, perché in questa trattoria, tra le migliori d’Italia, tornerete!
(Marco Gatti)
piazza San Materno 12 - tel. 3386251114
IL DUOMO - ALESSANDRIA
È una sicurezza questo ristorante di fianco al Duomo, dove tutto fila sempre liscio: dalla carta dei vini che offre ottime soluzioni anche a bicchiere ai piatti di misurata creatività.
Ecco allora i ravioli del plin ripieni di ortiche e ricotta di pecora, burro di malga, tartufo nero estivo o quei deliziosi gnocchetti di patate e pomodoro, ragù di calamari, crema di burrata, polvere di olive. Due piatti poi dicono della contaminazione alessandrina con la cucina ligure: il coniglio disossato arrosto alle olive taggiasche, melanzane perline, robiola di Roccaverano e la cimetta fredda di petto di tacchinella, insalatina, frutta secca, salsa teriaky. Bravi!
(Paolo Massobrio)
via parma, 28 - tel. 013152631
ISOLETTA - MEDIGLIA (MI)
Vivrete un piacevole tuffo nel passato, lasciando Milano e raggiungendo nel Parco Sud, a Mediglia, l’Isoletta, gioiosa osteria fuori porta, aperta dal 1964. Lasciata l’auto nel comodo parcheggio, scegliete se stare all’interno (dove in inverno il caminetto è sempre acceso) o se in questa stagione godere del prezioso dehors in queste settimane coperto dal glicine. Con la sorpresa di una selezione di vini che dà i punti a molte insegne blasonate, la vostra sosta avrà il gusto di piatti della tradizione lombarda, preparati con mani felici dai cuochi guidati dai titolari Andrea e Davide Pisani.
Le specialità che, realizzate con ingredienti freschi e di altissima qualità, accompagneranno questa vostra sosta d’altri tempi saranno i nervetti di vitello con le cipolle rosse, il cotechino e rafano e i mondeghili tra gli antipasti. Il primo non potrà non essere il
risotto alla milanese (che potrete avere anche come piatto unico con l’ossobuco in gremolada).
Ma se vorrete un piatto rigenerante potrete godervi i tortellini in brodo. Tra i secondi altro must meneghino la costoletta alla milanese con l’osso. In alternativa il bollito misto o adesso il coniglio al forno con le patate che nessuno fa più. Finale festoso con i dolci al carrello.
(Marco Gatti)
frazione San Martino Olearo via Marconi 16 - tel. 029067242
CANTINA NICOLA - Cocconato (At)
È stata una rivelazione la nostra prima visita che portò alla cucina di Alessia Rolla la corona radiosa; è stato ancora più intrigante provare il menu di Alessia, dove il suo genio è arrivato a esprimersi ancora meglio. Con lei in cucina Erica Origlia, mentre in sala c’è il bravissimo Riccardo Nicola, compagno anche nella vita e fratello di Federico che produce vini sempre più buoni. Notevoli il Freisa d’Asti e l’Albugnano 2020 entrambi superiori).
E che sorpresa trovare in sala Mara Bione, già all’Osteria dei Binari di Sessame e lo scorso anno in un locale coronato in Langa. Ma ora è qui, perché lei crede nel progetto di Alessia che può contare anche su una location sempre più bella e accogliente.
Ora, ogni portata vi assicuro, è stata uno spettacolo per i sensi: asparagi, pesto di finocchietto marino, miso di lenticchie e camomilla; lumaca senape e liquirizia: un piatto incredibile per l’equilibrio e la texuture, ma ancora più sorprendente e da rimanere fisso nella memoria, la cresta di gallo in salsa piccante (provare per credere!). Si prosegue con il salmerino alla rosa canina e asparagi bianchi fermentati e poi un piatto che si dichiara semplice ma è complesso nelle sue sfumature: pane al lievito madre, burro di capra e polvere di aglio orsino con olio all’alloro. E poi la pasta Berlingot con erba cedrina erba di san Pietro e maresina prima dello spiedino di animella e anguilla alla brace, tarassaco al garun di funghi. In chiusura fragole dragoncello e lavanda. Menu a 90 euro (e li vale tutti) abbinamento vini a 60 euro.
Grandissima esperienza. In alternativa si può scegliere il menu Tradizione - la nostra terra oppure il Vegetariano - il nostro orto entrambi a 60 euro.
(Paolo Massobrio)
strada roletto rocca - tel. 3929543291
DUCA - LEVANTO (SP)
Lavorava in forni e pizzerie con tenacia, facendo sacrifici d’altri tempi, per raggiungere il suo obiettivo. Creare il locale dove la qualità che lui aveva come stella polare fosse presente. Oggi Gianluca Castagnola ha realizzato il suo sogno e a Levanto, nella Riviera ligure di Levante, ha aperto un locale dedicato alla pizza contemporanea. Vi aspetta proprio di fronte alla chiesa di San Rocco, dove sulla piazzetta tra le casette basse dai caratteristici colore pastello, c’è il dehors dove è una goduria mangiare in estate. Sempre che non si preferisca l’aria condizionata della sala all’interno.
Per voi, realizzate con le migliori farine e ingredienti di qualità,
pizze della tradizione come Margherita, Marinara o Bianco pesto. O
pizze “gastronomiche”, in versione contemporanea, tra cui spiccano la “Mortadella” con mozzarella fior di latte italiano, stracciatella pugliese, mortadella e granella di pistacchio e la “Gambero e zucchine”con mozzarella fior di latte italiano, stracciatella, gambero rosa crudo, zucchine, olio e pepe.
C’è un
menu vegetariano. Meglio prenotare, soprattutto in alta stagione, perché le pizze son buonissime e la gente si contende tavoli!
(Marco Gatti)
via Matteo Vinzoni 15 - tel. 01871350367
PIZZERIA WEEK END - MONCALVO (AT)
Abbiamo fatto bene a seguire i consigli degli amici: questa pizzeria che sta proprio sotto la piazza del centro storico, dove sotto c’è la strada che va verso Alfiano Natta ci ha preparato delle pizze buone, sottili, fragranti, leggere.
E anche le birre, a cominciare da quelle di Baladin erano all’altezza di una piacevole cena. Noi abbiamo assaggiato la classica romana e la Napoli (poca fantasia direte voi), ma da provare sono anche le
focacce e, se siete di passaggio, le insalatone oppure gli antipasti con salumi e melone.
La loro specialità, oltre alla teoria di pizze (sono 28 le proposte) sono gli
Sfilatini: una sorta di pasta arrotolata e farcita, anche a piacimento o con pasta doppia e rinforzi. Lo fanno anche dolce alla Nutella, accanto al bunet.
(Paolo Massobrio)
via Giovanni Lanza, 10 - tel. 0141917305