È una varietà (o meglio cultivar) di catalogna prettamente invernale caratterizzata da una serie di teneri germogli, denominati puntarelle, che crescono all’interno del cespo e che assomigliano vagamente a punte di asparagi di colore verde molto tenue.
Le puntarelle sono tenerissime e croccanti e si consumano quasi esclusivamente crude anche se sono ottime stufate in padella (senza bollirle prima) con olio, aglio e poco peperoncino e spolverizzate di Pecorino a fine cottura.
Le puntarelle sono coltivate soprattutto nel Lazio e con esse si prepara una insalata tipica della cucina romana. Per realizzarla si prendono i germogli, si tagliano a strisce nel senso della lunghezza e si condiscono con una vinaigrette insaporita con aglio e acciughe salate.
Al momento dell’acquisto bisogna verificare che le foglie esterne siano di colore verde intenso e non mostrino segni di appassimento. Le puntarelle interne devono essere ben sode, non devono avere le punte rotte e non devono presentare macchie. Le foglie esterne, piuttosto dure, vanno staccate e consumate come la catalogna.
Le puntarelle, una volta pulite (ma non tagliate per evitare che si ossidino), lavate e ben asciugate, si possono conservare per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Al momento del consumo, se la base delle punte risulta ossidata, se ne taglia una fettina.
Le puntarelle sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia e sono apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro qualità benefiche. Essendo composte principalmente di acqua, le puntarelle hanno pochissime calorie, ma sono ricche di fibre, vitamine (A, B e C) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro). Inoltre contengono inulina, una fibra che ha proprietà purificanti e disintossicanti, soprattutto per il fegato. Le sostanze amare presenti aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna.