Il rabarbaro è conosciuto soprattutto per via delle caramelle o del liquore, che hanno un sapore amaro. Questi prodotti - va però ricordato - sono ottenuti dalla radice della pianta, mentre i gambi hanno un sapore diverso, più dolce, e si prestano per molte diverse ricette, come torte e confetture per curiosi abbinamenti con formaggi e carni.
L'uso delle coste del rabarbaro tuttavia è poco diffuso in Italia, mentre è comune nei Paesi del nord Europa, tanto da affermare che in Italia sia una coltivazione dimenticata.
Eppure un tempo il rabarbaro era molto apprezzato per le sue proprietà salutari su stomaco e intestino. A risollevarne le sorti ci hanno pensato due giovani, Maria Cazzaniga e Giovanni Mazzucotelli, 23 e 26 anni che, dopo gli studi alla facoltà di Agraria, hanno creato un vivaio sopra Lecco, tra il lago e le montagne. Qui coltivano piante ornamentali e commestibili allo stesso tempo, facendo incontrare giardino e cucina. Tra queste il rabarbaro, che li ha conquistati. Almeno da quando il nonno di Giovanni gli dona un terreno di 1.200 mq, e lì decidono di puntare su questa pianta. Nel 2015 registrano il marchio Rabarbaro Italiano, nel 2016 iniziano la produzione e oggi sono 7 le varietà coltivate, di cui curano ogni fase, dalla semina alla raccolta.
Da aprile a ottobre si possono acquistare i gambi freschi, raccolti a mano, puliti e confezionati in sacchetti microforati, dal gusto piacevolmente aspro e dolce al contempo, che sono molto ricercati dai cuochi oppure tutto l'anno i gambi trasformati. Ecco la confettura extra (dal colore arancio antico) contenente ben il 125% di rabarbaro su 100 g di prodotto, addolcita solo con zucchero di canna, dal sapore aspro e fruttato (di eccellente equilibrio, ha sottolineato Paolo Massobrio che l’ha assaggiata, con entusiasmo), che si presta per torte e dolci e per accompagnare i formaggi sia freschi sia stagionati.
La composta con almeno il 70% di rabarbaro e poco zucchero, perfetta coi formaggi e con le carni (ha colore verde e un accento più spiccato di acidità); infine il nettare con il 65% di rabarbaro, zucchero di canna e acqua, da bere a colazione o merenda, ma anche dopo i pasti come digestivo.
L'azienda Res Naturae ha sede a Lecco (tel. 3331113430 - info@resnaturae.com - www.rabarbaroitaliano.it) mentre i prodotti si possono acquistare sullo shop on line artimondo.it il portale delle cose buone italiane e dell’artigianato. Da conoscere.