• 360 g di riso Carnaroli
• 200 g di asparagi verdi (di Mezzago)
• 150 g di burro di panna
• 200 g di formaggio salva cremasco
• 3 l di brodo vegetale
• 1 bicchiere di vino bianco
• Grana Padano (stagionato 20 mesi) q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
Lavate e pulite gli asparagi in maniera tradizionale, tagliate le cime e tenetele da parte. Lessate il resto degli asparagi in acqua salata, per 10 minuti, quindi aggiungete le punte nell’acqua calda e fate cuocere per altri 5 minuti, in modo che queste ultime risultino ancora croccanti (dipende dallo spessore delle stesse). Scolate il tutto e tenete le punte al caldo mentre il resto degli asparagi va tagliato a pezzetti.
In un tegame, tostate il riso in 50 g di burro, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo sfumare, alzando un po’ la fiamma e aggiungete il brodo vegetale, avendo cura che non superi la superficie del riso stesso. Aggiustate di sale e dopo 6 minuti aggiungete una parte degli asparagi tagliati a pezzetti. Portate a cottura e dopo circa 15 minuti, unite il resto degli asparagi cuocete a fuoco lento per altri 3/4 minuti.
Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimanente, aggiustate di pepe e mescolate bene, incorporando il Grana per la mantecatura. Per far risultare cremoso il risotto, aiutatevi eventualmente con altro brodo.
Nel frattempo con un coltello da Grana riducete in scaglie il salva cremasco, che avrete avuto cura di tenere a temperatura ambiente. Impiattate il risotto su un piatto piano e decoratelo a piacere con le punte degli asparagi e le scaglie di salva cremasco.