Preparate la pasta con gli ingredienti indicati lavorandola a lungo fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e setoso. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ora in luogo fresco.
Stendete la pasta a uno spessore di circa 3 mm poi ritagliate dei rettangoli di circa 12 x 18 centimetri e lasciateli asciugare leggermente sulla spianatoia infarinata voltandoli 3-4 volte (per 10-15 minuti, in quanto non devono attaccarsi fra di loro ma non devono neanche seccare). Appoggiate la pasta sulla chitarra, premete con il matterello e “suonatela” per far scendere i maccheroni. Se non possedete la chitarra, tagliatela a mano o con l’apposito rullo della macchina per la pasta.
Eliminate la parte eccessivamente dura degli asparagi, lavateli e tagliate circa 3 cm di base. Mettete i pezzi tagliati in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua salata, cuoceteli per 7-10 minuti poi frullate il tutto con il Grana grattugiato e 2-3 cucchiai di olio. Se la crema fosse troppo densa allungatela con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. A parte lessate la parte restante degli asparagi per 3-5 minuti in modo che siano ben al dente; tagliateli quindi a rondelle dividendo le punte in metà (in senso verticale) se grandi. Saltateli in padella con un poco di olio (o burro se preferite).
Cuocete i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua salata per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore (o poco più se la pasta fosse più spessa), scolateli e saltateli nella padella contenente gli asparagi, aggiungendo anche la crema.
Servite cospargendo con le scaglie di mandorle tostate e scaglie di Grana.