Grazie alla collaborazione con l’Istituto Nazionale di Elicicoltura di Cherasco, la Cooperativa Sociale Mont Fallere ha creato in Valle d'Aosta il primo allevamento di lumache a ciclo biologico. La Cooperativa Mont Fallere da più di 25 anni opera sul territorio per offrire servizi e progetti imprenditoriali senza mai perdere di vista l’inserimento lavorativo, dando un'opportunità di lavoro alle persone più fragili o che vivono in condizioni di marginalità.
Così nel 2015, in un ex vivaio regionale incolto, ai 1.000 metri d'altitudine del Comune di Gignod (loc. chez Centin, 1 - tel. 3485107429 - www.montfallere.it), è nato Madame Escargot, un allevamento all'aperto che rispetta i tempi di crescita naturali delle lumache, alimentate solo con verdure, ortaggi e cereali selezionati. Le chiocciole vengono allevate all'interno di recinti diversi a seconda che siano destinate alla riproduzione o all'ingrasso. Quando raggiungono la giusta calibratura vengono raccolte manualmente, spurgate e confezionate in reti per la vendita diretta.
Dopo questa prima sfida, ossia allevare le lumache in un ambiente difficile come quello di montagna, che richiede maggiori attenzione, costanza e passione, Gaetano Aiello, il responsabile del progetto di Madame Escargot, ha voluto bissare e completare la filiera, occupandosi anche della trasformazione e del confezionamento. Così sono nati tre sughi pronti in barattolo realizzati da Mircko Zago, chef valdostano molto conosciuto in Russia, dove è stato cuoco al Cremlino e giurato di Masterchef. Si tratta di una sorta di ragù a base di lumache e di prodotti del territorio valdostano e di una carbonada, sempre di lumache. Da provare! (Paolo Massobrio li ha provati e questa impresa sarà un delle novità del prossimo Golosario. Che forse incontreremo anche a Golosaria!)