#1-1,2 kg di “cappello del prete” di manzo #3 grosse acciughe sotto sale #1 bicchiere di vino bianco (facoltativo, si usa oggi ma non si trova nelle vecchie ricette) #2 bicchieri di brodo di carne (o acqua) #2-3 cucchiai di pangrattato #1-2 cucchiai di Grana Padano grattugiato #3 cucchiai di aceto #3 spicchi d’aglio #4-5 rametti di prezzemolo #1,5 dl di olio extravergine di oliva
Sciacquate le acciughe e ammorbiditele 10 minuti in una scodella di acqua fredda e aceto, sgocciolatele e privatele della lisca. Praticate diverse profonde incisioni nel pezzo di carne e inseritevi un pezzetto di acciuga lungo circa 2-3 centimetri. Legate la carne in più punti con uno spago per mantenerla in forma durante la cottura.
Mettete la carne in un tegame a fondo spesso, aggiungete a freddo 1,5 dl di olio extravergine e gli spicchi d’aglio divisi in metà. Fate rosolare la carne a fiamma bassa per 15-20 minuti, voltandola da tutti i lati. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare poi versate il brodo. Coperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore, finché la carne risulterà ben tenera. Se il liquido di cottura si consumasse molto, versate altro brodo bollente. Non dovrebbe essere necessario salare.
A cottura ultimata, aggiungete 2-3 cucchiai di pangrattato e il Grana grattugiato, mescolate e spegnete. Togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare. Frullate il fondo di cottura (dopo aver eliminato l’aglio) e versatelo ancora nella pentola. Tagliate la carne a fette di circa 1 cm, mettetela nella pentola contenente la salsa frullata e scaldate. Al momento di spegnere, spolverizzate con un pizzico di prezzemolo. Servite con polenta preparata con farina di mais macinata a pietra.