L'involucro di vetro e acciaio del Marin (Calata Cattaneo, 15 – Edificio Millo - tel. 010 8698722) è l'ultimo spazio che si incontra quando si sale al secondo piano di Eataly Genova. È il ristorante gourmet della struttura, con affaccio diretto sul Porto Antico di Genova: vista da cartolina sulla città, tra i bracci del Bigo e i Magazzini del Cotone, l'Acquario e la biosfera di Renzo Piano, le navi da crociera e la Lanterna all'orizzonte.
All'interno, l'atmosfera è luminosa e squillante. La cucina è a vista, i tavoli di marmo e legno fan tanto Liguria, la vasca dei pesci – che arrivano ogni giorno dalla Cooperativa di Camogli – indicano la rotta gastronomica. Solo l'acustica è da sistemare.
Marco Visciola è il resident chef di Eataly Genova. Guida il ristorante-ammiraglia, ma sovrintende anche le altre cucine dei ristorantini tematici. È giovane, levantino di Bogliasco, d'impronta autodidatta, anche se non gli mancano passaggi solidi: la passione per l'alta cucina instillata da Serenella Medone del Solito Posto di Bogliasco, brevi stage con Crippa e Tesse. Anche l'apertura di Eataly in Corea contribuisce a forgiare la sua visione gastronomica. Che porta un'impronta orientale tra i sassi e le reti a strascico della Liguria, per una cucina d'avanguardia ma dalle solide radici – anche francesi – presentata con buon gusto estetico.
Dopo i finger di benvenuto – tra cui acciughe farcite impanate e fritte con gel di limone, porri al vapore e la loro maionese, rapanello fermentato mousse di salmone e le sue uova – che concedono un'anteprima di quel che verrà, ecco le lattughine di mare con brodo di cappone. Un contrasto terra-mare arricchito dal crudo di scorfano e dalla brezza iodata dei rossetti in purezza. Gran piatto. Così come lo sgombro all'olio di lentisco e cavoli all'agro, dove il povero pesce arrostito sulla pelle è nobilitato da un'esecuzione perfetta.
Tra i primi, più scontati, i tortelli ripieni al pesto su cremoso di patate e fagiolini: quasi una pausa di comfort food prima della royale di ventresca di ricciola in riduzione di vino rosso, cacao e fondo bruno di seppia che lascia il segno. C'è poi la finanziera di mare, che è piatto bandiera, perfetto nell'incastro tra la sapidità e l'amaro del quinto quarto del mare – ogni parte cotta separatamente - le verdure all'agro che alleggeriscono in freschezza, la crema di ricci di mare e cozze che lega l'insieme. A chiudere, la tarta-ten, a celebrare i dieci anni di Eataly.
Cucina radiosa. Dalla cantina, scelte aziendali che pescano dall'universo farinettiano, e spazio ai vini naturali Triple A. Si spendono 65-70 euro alla carta, con menu a 54, 62 e 75 euro.
Tutte le foto sono di © Francesco Zoppi