Mario Cortese, il pastry chef con la passione per il latte di bufala

Mario Cortese è il Pastry Chef di Tenuta Anasita, un borgo antico recuperato nel territorio messinese di San Filippo del Mela (ME). Il cuore di questa azienda agricola è la produzione di formaggi di latte di bufala grazie a un allevamento – in contrada Todaro tra Merì e Santa Lucia del Mela – di ben 300 capi.

La sostenibilità del progetto Anasita vede l'utilizzo del latte sia per i prodotti caseari come la mozzarella e la ricotta, lo yogurt, la burrata, sia per la pasticceria interna. E Mario ci racconta con orgoglio di esser stato chiamato per lanciare questo progetto, a un anno dalla fondazione, della pasticceria Anasita. “Ogni mattina alle 4 viene raccolto il latte direttamente in allevamento, poi un laboratorio smista la parte per le mozzarelle e una parte per la pasticceria. Alle 7 ricevo la ricotta e il latte che utilizzo negli impasti dei croissant. Ogni crema qui è ricavata dal latte di bufala, una peculiarità che rende il prodotto unico.”

Un ciclo che garantisce una filiera cortissima, dall'allevamento al bancone del bar nell'arco di poche ore, ogni giorno. I prodotti più richiesti pensati per la colazione sono i maritozzi alla vaniglia: “utilizzo solo bacche di vaniglia francese, nessun aroma artificiale. Anche per i coloranti utilizzo la frutta del nostro agrumeto.”

E poi il gioiello di questa pasticceria siciliana: la granita alla ricotta di bufala che qui viene servita con dei capperi disidratati. La storia di Mario è quella di un ragazzino siciliano “scappato” dai cantieri edilizi dove lavorava in nero. Finito quasi per caso in un bar di Milazzo a fare granite e gelati ha scoperto l'amore per la pasticceria promettendo di investire tutto il suo tempo nell'apprendimento.

“Sono stato a Londra dove ho iniziato come lavapiatti e poi aiuto-cuoco arrivando a occuparmi di panificazione. Dopo aver girato l'Europa e il Nord Italia – Trentino e Veneto – ho fatto un master in Francia con i migliori pasticceri del mondo. E ho deciso di dedicarmi alla pasticceria contemporanea.”

Tornato in Sicilia Mario Cortese è stato assoldato dal team di Ngonia Bay – Hotel e Ristorante di Milazzo – poi allo Zash di Catania e infine alla Tenuta Anasita. Porta nel cuore la Francia, la pasticceria gourmet e i prodotti di qualità a cui tiene tantissimo: “Non potrei fare questo lavoro se non dedicassi gran parte del mio tempo alla selezione degli ingredienti.”

Mario ci svela che la Tenuta aprirà molto presto un’enoteca dove verranno serviti prodotti derivati sempre dalle bufale e si diversificherà ulteriormente il laboratorio dedicato alla pasticceria per offrire ancora più prodotti. È lontano quindi il ricordo di quando appena diciottenne fu costretto a scappare da un cantiere a seguito di un controllo dei carabinieri perché non era in regola.

Oggi Mario Cortese, 32 anni appena compiuti, è il pastry chef più richiesto nel Messinese. Una storia di riscatto in una Sicilia che punta sempre più sull'eccellenza e sul capitale umano dei suoi giovani.

tenuta anasita

Viale Avvocato Ludovico Fulci

Corriolo di San Filippo del Mela (ME )

Tel. 090 738 6394