Viva VIVA! Viva Viviana Varese! Milano ha un nuovo, grande, ristorante, di caratura internazionale. È VIVA, acronimo della chef patronne Viviana Varese, che, in estate, con la socia Ritu Dalmia, ha rivoluzionato gli spazi che in precedenza ospitavano Alice, iniziando un nuovo corso che, sin dall'ambiente, non nasconde le ambizioni.
Che qui si punti in alto, lo si capisce appena si solca l’ingresso, entrando nella sala, illuminata dalla grande vetrata che affaccia su Piazza 25 aprile, e che, studiata personalmente da Viviana Varese, vi stupisce con le installazioni artistiche colorate al soffitto, con i tavoli di Riva 1920 in legno massello di briccole (i pali che nella laguna di Venezia segnalano le vie d’acqua), con il Social table (disegnato da Renzo e Matteo Piano in antichissimo legno Kauri, e simbolo di nuova vita e ritorno alla luce), con la cucina che è un pezzo unico disegnato da Molteni ed è a vista, così che chiunque può seguire la grande brigata al lavoro. E che in questa avventura non si è voluto trascurare nulla, lo dice anche la vista catturata subito da altre novità come il cocktail bar sulla sinistra, il salottino sulla destra, gli arredi che sono esplosione di colore e luce, con giochi cromatici in continua alternanza, soprattutto la cura emozionante dei particolari (lasciatevi stregare dall’iridescenza delle posate di Giò Ponti, che aggiungeranno un’ulteriore emozione alle tante emozioni, riempitevi gli occhi della bellezza delle forme e dei colori di oggetti e ceramiche, disegnate dalla chef …), in un mix esaltante di design, moda, stile, che sono un tutt’uno con il gusto.
Cuore del nuovo progetto, la grande cucina di Viviana Varese, oggi una delle migliori cuoche del mondo.
«Ho capito che dovevo affrontare i cambiamenti in atto a Milano» ha detto Viviana Varese nell’intervista rilasciata a Mariella Tanzarella, di Repubblica, sottolineando che «il pubblico va conquistato in modo diverso, con flessibilità nel menù, accoglienza, sostenibilità», in poche parole, la filosofia che ispira VIVA.
Per realizzare questo nuovo approccio alla clientela (che Viviana Varese compie condividendo la guida dei fornelli con Ida Brenna – sous chef e capo pasticceria – e con il sous chef Matteo Carnaghi, mentre il personale di sala è diretto da Louis Diaz, primo maître, che ha al suo fianco, Gianluca De Marco, e Federica Radice e Jessica Rocchi, che seguono cantina e bere miscelato), nel menu alla carta, con i suoi piatti più famosi, che ormai sono delle vere e proprie icone, rispetto al passato, dove dominava il mare, spiccano lo spazio maggiore dato a verdure ed erbe aromatiche (dall’orto di proprietà, con Claudio e Davide, che ogni giorno portano il raccolto quotidiano) e il desiderio di rendere omaggio anche al fatto che Milano è sempre più cosmopolita.
L’espressione più clamorosa di questa “rivoluzione”, è però la proposta del mezzogiorno, che esprime la volontà di trasformare il pranzo – di solito, in locali di valore, ahinoi, poco considerato – in una sosta gourmet, che mira a essere memorabile. L’abbiamo provata. Obiettivo raggiunto. Tutti i giorni, proposta nel segno della stagionalità, con menu che cambia ogni settimana, con un percorso che inizia con “7 variazioni sull’orto”, ossia sette creazioni geniali e golose, che vengono portate in tavola insieme, e, di fatto, da sole, varrebbero la sosta, poi, uno o due piatti, che si possono scegliere tra sei piatti principali della carta (nel nostro caso, siam stati felici con uovo a bassa temperatura con zucchine crema di caciocavallo ed erbette e spirale di genovese con fonduta di Parmigiano Reggiano), un dessert (mousse alla nocciola con cuore morbido). Con la sorpresa, di un conto finale che, per qualità prezzo, non ha eguali. Uscendo sarete voi a dire VIVA!