Chi conosce l'aglio nero? Non stiamo parlando di una particolare varietà che si coltiva, ma di aglio bianco lasciato fermentare. Questa particolare tecnica è nata in Corea, da dove si è diffusa prima in America e poi in Europa. Il suo successo è dovuto al fatto che possiede tutte le virtù dell'aglio bianco, ma minori "effetti indesiderati". Infatti il processo fermentativo trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato e la consistenza degli spicchi diventa più tenera, migliorandone la digeribilità.
Per questo particolare prodotto vogliamo segnalare Nerofermento, una start up di Ravenna (Via Romea Nord, 246 - info@nerofermento.it - www.nerofermento.it) nata dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, rappresentate da due realtà ben distinte: la prima da A.I. Agricoltori in Erba, una società agricola che fa parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera; la seconda da RES, acronimo di Reliable Environmental Solutions, società cooperativa di Ravenna che opera nei campi delle energie alternative.
L'idea è nata durante una cena, quando l'ingeniere civile Tommaso Pavani di Voghiera ha incontrato i futuri soci di RES e parlando dell'aglio prodotto dall'azienda agricola di famiglia e della pratica asiatica della fermentazione si è pensato di provare a realizzare un aglio nero fermentato anche in Italia impiegando proprio l'Aglio di Voghiera D.O.P. Così, dopo due anni, proprio nel maggio scorso, è stata creata la start up Nerofermento, che progetta e realizza la tecnologia per la produzione a marchio NeroFermento e Nero di Voghiera. Infatti l'azienda possiede un fermentatore che ha concepito in proprio e che è in grado di produrre 200 kg di aglio Nero di Voghiera per ogni ciclo. Ma stanno studiando per costruire un fermentatore molto più grande e versatile con un nuovo software, che rappresenterà un salto in avanti tecnologico molto consistente e che, con ogni probabilità, sarà pronto entro la fine del 2017 e che consentirà di decuplicare la produzione.
Alla base c'è una materia di prima di qualità: l’Aglio di Voghiera D.O.P., noto per il suo gusto dolce e fresco, che è certificato e tutelato dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera e che vanta un legame molto stretto con il territorio di origine. Questo aglio viene sottoposto a una lunga fermentazione naturale, che consiste nel mantenere i bulbi a temperatura e umidità controllate per circa 60 giorni, in modo che l'aglio si scurisca acquistando un sapore più delicato.
Si ottiene così un aglio che ha lo stesso colore e retrogusto della liquirizia, che ben si sposa con le carni, con il pesce e con i primi, ma che si abbina sorprendentemente bene persino con i dolci. Si può acquistare on line o in alcuni negozi. Dopo l'acquisto basta riporlo in un barattolo con chiusura ermetica per conservarlo in modo ottimale per diversi mesi!