• 250 g di riso Carnaroli
• 100 g di riso selvaggio
• 400 g di calamaretti piccoli (anche surgelati)
• 400 g di cozze fresche
• 300 g di zucchine grigliate
• 2 rametti di mentuccia fresca
• 2-3 rametti di timo al limone o un ciuffo di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
Lavate i calamaretti, sgocciolateli e staccate i ciuffi che farete stufare a parte o utilizzerete per la preparazione di un sugo per la pasta in quanto richiedono una cottura maggiore. Lavate il riso selvaggio, mettetelo a bagno in due bicchieri di acqua e lasciatevelo per 2-3 ore. Portate a ebollizione una pentola con due bicchieri di acqua, salate, immergete il riso selvaggio con l’acqua di ammollo e cuocete per una ventina di minuti. Scolatelo ancora leggermente al dente e allargatelo su una teglia. Evitate di passarlo sotto l’acqua fredda per non disperdere sapore e principi nutritivi.
Separatamente cuocete al dente il riso Carnaroli.
In una padella, scaldate alcuni cucchiai di olio con l’aglio diviso in metà e il timo o il rosmarino poi saltatevi i calamari per un paio di minuti a fiamma medio alta. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate e, appena il vino sarà evaporato, spegnete.
Tagliate le zucchine a strisce larghe circa 1,5 cm di sbieco. Spazzolate le cozze, eliminate il bisso, lavatele accuratamente e fatele aprire in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio. Sfumatele con il vino, fate evaporare e cuocete per 4-5 minuti a fiamma vivace.
Mettete il tutto in un’insalatiera, aggiungete 4-5 foglie di mentuccia tritata, salate se necessario e mescolate. Unite infine l’olio e mescolate nuovamente. Disponete l’insalata sui piatti e servite guarnendo con i pomodorini e le foglie di mentuccia rimaste.