#1 kg circa di cosce di oca tagliate a pezzi #400 g di verza pulita #2-3 carote #2 scalogni #200 g di sedano rapa #60 g di fondo di speck non troppo magro #3 bicchieri di vino bianco secco #1/2 l di brodo di carne #1/2 bicchiere di aceto di mele invecchiato #3 spicchi d’aglio #1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia, timo) #400 g di farina di mais macinata a pietra #olio extravergine di oliva #sale, pepe di mulinello
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola bassa di 30-32 cm di diametro. Rosolatevi i pezzi di oca da tutte le parti finché saranno ben dorati, poi eliminate il grasso di cottura. Unite gli scalogni tritati, 2 spicchi d’aglio (che eliminerete successivamente), lo speck tagliato a quadrettini e il mazzetto aromatico e fate rosolare ancora per alcuni minuti. Salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco e metà aceto e fate evaporare completamente a fuoco vivace facendo quasi una seconda rosolatura. Versate il restante vino bollente, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato finché il vino sarà completamente consumato. A questo punto versate un poco di brodo bollente, unite le carote e il sedano rapa tagliati a bastoncini delle dimensioni di un dito mignolo e lunghi 2-3 cm e proseguite la cottura finché la carne inizierà a essere tenera. Mondate la verza, lavatela e tagliatela a strisce delle dimensioni di un dito pollice. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un tegame con lo spicchio d’aglio rimasto. Unitevi la verza, mescolate, mettete il coperchio e cuocete per alcuni minuti a fiamma moderata. Appena la verza sarà diminuita di volume, salate, versate il restante aceto e lasciate evaporare. Unite la verza all’oca, mettete il coperchio e fate stufare per una decina di minuti finché sia l’oca che la verza risulteranno cotte. Il tempo di cottura totale è di circa un’ora e mezza.