Snocciolate le amarene, mettetele in una larga padella con lo zucchero di canna, il passito, il chiodo di garofano e la cannella, fatele saltare per 2-3 minuti a fiamma medio-alta poi spegnete e lasciatele raffreddare.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero poi incorporate le due farine e fate riposare per 15 minuti.
Intanto, mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela energicamente con una frusta insieme allo zucchero rimasto e al maraschino. Scaldate un padellino di 14 cm di diametro, ungetelo di burro fuso con un pennello, versate un mestolino di composto a base di uova e friggete la prima frittatina da entrambi i lati. Depositatela su un piatto e cuocete le altre frittatine.
Stendete due cucchiai di ricotta su metà di ogni frittatina, mettete sopra metà delle amarene e ripiegate sopra l’altra metà.
Servite sistemando accanto le altre amarene aggiungendo eventualmente una pallina di gelato alla crema o fiordilatte.