Nel mio viaggio a Tokyo sono di nuovo andato a mangiare da Ostü a Shibuya, uno dei miei ristoranti di cucina piemontese preferiti.
Ma come, mi pare di sentir dire, questo va a Tokyo e recensisce un ristorante di cucina piemontese? Ma non poteva starsene a casa? Consiglio sempre a chi vada in Giappone di mangiare almeno una volta in un ristorante di cucina regionale italiana con il cuoco giapponese.
A Tokyo ci sono circa 5.000 ristoranti di cucina italiana e sono rappresentate quasi tutte le cucine regionali. Se andate in crisi di astinenza e seguite le guide tradizionali finirete in qualche ristorante con il cuoco italiano che vi farà sentire ancor di più la nostalgia per l’Italia. Se invece vi affiderete a un cuoco giapponese, fra i molti che hanno lavorato in Italia ed hanno aperto un ristorante in patria, proverete sorpresa e commozione e, magari, guarirete un pochino dallo sciovinismo che fa dire tante banalità del tipo: “Come in Italia si mangia solo in Italia”, etc. Questo è possibile perché i Giapponesi, quando hanno una passione, la coltivano in modo integrale, alla ricerca del miglioramento costante, senza annoiarsi mai. Non è una provocazione se dico che il Ministero delle Imprese e del Made in Italy, se dovesse dare qualche premio a chi ha diffuso la cultura italiana in Giappone, gli indefessi cuochi giapponesi lo meriterebbero di sicuro.
Masato Miyane, classe 74 è venuto in Italia nel 2001 ed è stato per cinque anni con Massimo Camia a Barolo. Rientrato nel 2006 ha lavorato come chef nel ristorante Ostü di cui è diventato proprietario nel 2011. Nel 2012 ha ottenuto la stella Michelin. Sembrerà una banalità... provate ad ottenere questo riconoscimento a Tokyo con un ristorante di cucina regionale piemontese, proponendo la “serata del gran bollito misto” o il “bagna càuda day”...
“Ho sempre tenuto ad imparare una cucina regionale senza compromessi; ad esempio faccio la finanziera, nel ristorante di Barolo la preparavo spesso, forse ne facevo più io che lo chef. Cresta di gallo, fegato, duroni, testicoli di gallo e animella, cervella e midollo di vitello... gli ingredienti sono tutti gelatinosi e danno una particolare cremosità al piatto che va stemperata con l’attento uso dell’aceto e del marsala. È un piatto di cucina regionale integrale su cui ricevevo in Italia dai clienti commenti e suggerimenti. Evidentemente una volta era cucina di casa, ma penso che ormai non la mangi quasi nessuno. Io la propongo a Tokyo.”
Nella mia cena del 4 luglio ho mangiato: carne cruda battuta al coltello, vitello tonnato, ravioli del plin, grissinopoli (la bistecca impanata con i grissini in stile torinese) e, unico rinfrescante tocco giapponese, una granita di shiso rosso guarnita però piemontesemente da foglioline di menta.
Yoyogi Matsuura Buld. 1F
5-67-6 Yoyogi Shibuya
Tokyo
Tel+81 03-5454-8700
12:00~13:30 18:00~23:00
Chiuso Mercoledì
3 minuti a piedi dalla fermata Yoyogikoen di Tokyo Metrò