#1 palamita di circa 1,5 kg #3-4 patate #1 tazza di polpa di pomodori a cubetti in scatola #50 g di olive liguri in salamoia #1 cucchiaio di capperi salati di Pantelleria #1 rametto di prezzemolo e 1 di maggiorana #3 spicchi d’aglio #1 dl di vino bianco secco #olio extravergine di oliva #sale e pepe di mulinello
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse 8-9 mm e sbollentatele in acqua salata o al vapore per un minuto. Dissalate i capperi sotto un getto di acqua fredda. Tritate il prezzemolo e la maggiorana con mezzo spicchio d’aglio. Eviscerate la palamita incidendola dal ventre, lavatela e asciugatela perfettamente con carta assorbente. Salatela leggermente sia all’interno che all’esterno quindi inserite nella pancia un pizzico di trito aromatico e insaporite con due macinate di pepe.
Disponete la palamita in una pirofila da forno oliata, sistemate intorno le patate, distribuite sopra i cubetti di pomodoro e le olive, mettete i capperi e spolverizzate con il trito aromatico rimasto. Irrorate con un filo di olio e mettete in forno già caldo a 170°C per 35-40 minuti. Dopo 15 minuti di cottura, irrorate la palamita con il vino bollente, fatto ridurre della metà cuocendolo in un pentolino.
Per verificare la cottura, incidete leggermente il pesce con un coltellino nella parte più spessa del dorso poi alzate leggermente la polpa; se questa si stacca bene dalla lisca il pesce è cotto.