Ingredienti per un disco di 24 cm di diametro: #100 g di farina oppure, per un pan di Spagna più soffice, 60 g di farina e 35 g di maizena #120 g di zucchero semolato fine #4 uova di media grandezza #la scorza grattugiata di mezzo limone #1 punta di vaniglia naturale #burro per ungere la placca #1 pizzico di sale
In una bastardella sbattete bene con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone, un pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso color avorio. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale quindi uniteli ai tuorli sbattuti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarli.
Dopo aver aggiunto circa metà degli albumi iniziate a incorporare con la massima lentezza un po’ di farina e maizena fatte scendere da un setaccio e poi tutti gli albumi e gradualmente la farina rimasta.
Imburrate e infarinate una teglia di 24 cm di diametro, versate il composto, livellatelo con un cucchiaio senza scuotere lo stampo quindi cuocete il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180°C e abbassato subito dopo a 170°C. In un forno professionale cuoce in circa 20 minuti mentre in un forno di casa in 35-40 minuti.
Per verificare la cottura, fate la prova dello stuzzicadenti. Affinché il dolce non secchi troppo in superficie e rimanga bello morbido, è consigliabile creare una leggera umidità nel forno lasciando, durante la cottura, un piccolo contenitore di acqua in un angolo del forno.
A cottura ultimata lasciate il dolce per 5 minuti nella teglia poi sformatelo e posatelo su una gratella per dolci.