# 800 g di collo o spalla di manzo # 6 dl di Chianti invecchiato (non barricato) # 2 cucchiai di concentrato di pomodoro # 1 bicchiere di salsa di pomodoro # 1 grossa cipolla # 1 carota # 1 costa di sedano # 3 rametti di timo # 1-2 foglie di alloro # 2-3 chiodi di garofano # 7-8 bacche di ginepro # 2 spicchi d’aglio # 2 cucchiai di farina # 4 fette di pane toscano # 1 cucchiaino di pepe nero in grani # olio extravergine di oliva # sale
Tagliate la carne a grossi cubi (circa 4 cm di lato), mettetela in un recipiente in vetro o in acciaio, unitevi il vino, le verdure tagliate a grossi pezzi, l’aglio, gli aromi e le spezie (tranne i 3/4 del pepe) e fate marinare per una notte. Il giorno successivo, scolate la carne e tenete da parte il vino della marinata e tutti gli altri ingredienti. Asciugate bene i pezzi di carne, infarinateli leggermente scuotendo l’eccesso di farina, poi fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio.
Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un tegame basso e largo a fondo pesante e fatevi appassire tutte le verdure tritate, con gli aromi, l’aglio diviso in metà e le spezie. Aggiungete quindi la carne rosolata senza l’olio di rosolatura, il concentrato di pomodoro e la salsa e mescolate per alcuni minuti. Bagnate con il vino della marinata bollente, unite metà del pepe rimasto pestato con un batticarne, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per non meno di due ore e mezza. Aggiungete dell’acqua bollente o del brodo vegetale quando il vino sarà pressoché consumato.
A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà essere abbondante e ben legato. Poco prima di spegnere, pestate il restante pepe, unitelo alla carne e mescolate. Fate tostare le fette di pane, disponetele nei piatti fondi, distribuite sopra il peposo con abbondante fondo di cottura e servite.