#1 filetto di scorfano o di orata di circa 120 g cotto al vapore #12 code di gamberetti medio-piccole lessate #2 zucchine medie #2 carote medie #1 dado per mezzo litro di gelatina #1 cucchiaio di Vermouth #1 limone #1 spicchio d’aglio #1 foglia di salvia #1/2 scalogno #alcune foglie di insalata per guarnire #4 cucchiai di olio extravergine di oliva #sale
Spuntate le zucchine e asportate da ognuna 4 nastri di parte verde spessi circa 3 mm (la parte bianca utilizzatela per una minestra o una farcia). Tagliate i nastri a julienne, cuoceteli al vapore mantenendoli croccanti poi saltateli in un padellino con 2 cucchiai di olio, l’aglio intero e la salvia. Salate.
Sbucciate le carote, tagliatele a nastri e procedete come per le zucchine, saltandole con lo scalogno diviso in due spicchi che poi toglierete. Regolate di sale.
Preparate mezzo litro di gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Ritirate dalla fiamma, aggiungete il Vermouth e 2 cucchiai di succo di limone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Versate 2-3 cucchiai di gelatina in 6 formine individuali rettangolari o cilindriche e fate rassodare in frigorifero. Prendete le formine, sistemate sopra la gelatina uno strato di julienne di zucchine, disponete sopra alcuni pezzetti di pesce e 2 code di gambero, coprite di gelatina e fate nuovamente raffreddare in frigorifero. Per fare più in fretta potete mettere lo stampo per pochi minuti in congelatore, ma in tal caso la gelatina rimane meno brillante. Riprendete nuovamente le formine, ultimate con uno strato di carote, coprite con gelatina e fate rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire immergete le formine in acqua bollente per 2-3 secondi fino a tre quarti della loro altezza dopodiché capovolgetele immediatamente sui piatti.