Fate sciogliere 40 g di burro in un pentolino, aggiungete il cipollotto tritato, fatelo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti, quindi unite la farina e mescolate a fuoco dolce per quasi un minuto. Versate il latte bollente a filo, sempre mescolando e cuocete la densa besciamella ottenuta per circa 2 minuti. Incorporate 100 g di Grana, spegnete, unite un tuorlo per volta, il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi, insaporite con pepe e noce moscata, poi montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente con una spatola, mescolando dall’alto verso il basso.
Imburrate 6 formine per muffin in materiale antiaderente o in silicone, riempitele fino a tre quarti della loro altezza con il composto preparato, livellate la superficie e cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 30 minuti.
Nel frattempo, scaldate un filo di olio e lo spicchio di aglio schiacciato in una piccola casseruola, aggiungete le zucchine spezzettate, fatele insaporire per 2-3 minuti, unite il riso e il brodo, cuocete a fuoco moderato per 15-18 minuti, poi frullate il tutto con l’erba di San Pietro e il Grana rimasto. Servite la crema con i soufflé aggiungendo eventualmente un fiore di zucchina e degli anelli di cipolla fritti.