Pizza in teglia: la ricetta fotografica

Gli italiani in quarantena riscoprono la cucina di casa e piatti tradizionali come la pizza. I giorni di inattività forzata sono però l’occasione ideale per cimentarsi con ricette più o meno complesse e soprattutto che richiedono tempi lunghi di lavorazione. abbiamo chiesto ad Andrea Mantelli, fondatore della pizzeria Tempi Belli di Castellazzo Bormida (Al), di mettersi al forno di casa e preparare una pizza al forno documentando la lavorazione passo dopo passo. Il risultato lo potete leggere e vedere nei dettagli qui sotto.

Pizza in teglia

Tempistiche

• 40 minuti autolisi + 2 ore di puntata a temperatura ambiente
• 20 ore di maturazione in frigorifero
• 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente 
• 20/25 minuti di cottura

Preparazione

• Miscelare le due farine in modo da ossigenarle (foto 1)
• Inserire 275g di acqua (55% idro) e impastare fino ad ottenere un composto compatto e
lasciare riposare 40 minuti a temperatura ambiente coperto con un canovaccio (foto 2-3)
• sciogliere 2g di lievito in 50g di acqua (65% idro) inserirla nell’impasto e continuare a lavorare (foto 4)

• assorbita tutta l’acqua salare (12g) e poco alla volta aggiungere la rimanente acqua 25g raggiungendo il 70% di idratazione (foto 1)
• assorbita l’acqua aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino al suo assorbimento (foto 2)
• una volta che il nostro impasto si stacca dalle pareti della ciotola lo possiamo trasferire su un piano di lavoro infarinato (foto 3)


• svolgere le pieghe come da foto (foto 1-2-3-4-5)


• effettuate le pieghe otterremo un impasto liscio ed omogeneo (foto 1) 
• inserire l’impasto all’interno di una ciotola alta e unta per 2 ore a temperatura ambiente coperta da pellicola (foto 2)
• dopo le 2 ore trasferire il nostro impasto in frigorifero per 20 ore 
• estrarre l’impasto dal frigo (sarà triplicato di volume) e lasciarlo coperto per 1 ora a temperatura ambiente (foto 3)
• stendere l’impasto nella teglia oleata e posizionarla all’interno del nostro forno con luce accesa per 1 ora 
• passato il tempo sopraindicato farcirla a piacimento e infornarla a 220 gradi per 20/25 minuti a metà forno (foto 4)

• una volta trascorso questo tempo, la nostra pizza sarà cotta e pronta da gustare (foto sotto)