Di Massimo Giovannini (classe 1967 e titolare della pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) - via Pisanica, 136 – tel. 0584793394) (per leggere la recensione clicca qui) abbiamo scritto sul nostro GattiMassobrio:
Massimo Giovannini è pizzaiolo bravissimo e sa come trattare impasti (la farina è Petra Molino Quaglia) e guarnizioni.
Non sapremmo cosa consigliarvi perché anche una semplicissima margherita con bufala e pomodori pachino diventa un’esperienza...
Ma, se l'esperienza di chi assaggia è interessante, a noi interessa conoscere anche l'esperienza di chi prepara, che in questo caso è anche un vero interprete della pizza contemporanea.
Buongiorno Massimo da quanti anni fai questo lavoro? E come è avvenuto il tuo primo incontro con la pizza?
Io sono cresciuto con il pane fatto in casa, una consuetudine della mia famiglia di origine che mi sono portato dietro. Preparo il pane da sempre e ho quindi sempre avuto familiarità con impasti, lieviti e rinfreschi. Nel '94 ho aperto la prima paninoteca con mia moglie, dove servivamo anche delle pizze e altri prodotti impastati da noi. Nel '98 ho aperto la prima pizzeria, si chiamava Il Pachino e per mettermi alla prova ho iniziato a girare i concorsi per pizzaioli in giro per l'Europa, ma ero sempre un autodidatta. Nel 2008 ho lasciato la gestione de Il Pachino al mio socio, ero deciso ad aprirmi un'altra pizzeria mia. Mi rendevo conto che il mondo della pizza stava cambiando, volevo superare i miei limiti di autodidatta e capire dove portava questo cambiamento. Così ho iniziato a studiare, mi sono iscritto all'Università della pizza che mi ha fornito le basi tecniche giuste. Poi nel 2009 ho aperto la pizzeria Apogeo. Oggi sono insegnante all'Università della pizza.
In che senso il mondo della pizza stava cambiando? Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
Stava crescendo la qualità e la specificità delle pizze e degli ingredienti usati, è subentrato un lavoro diverso sugli impasti e un forte lavoro di cucina sulle farciture e poi si devono rispettare stagionalità e territorialità. Ad esempio, una volta una prosciutto e funghi era simile in tanti posti, si prendevano i funghi dal vasetto, il prosciutto affettato e si farciva la pizza; oggi per noi vuol dire cucinare dei porcini freschi di stagione, utilizzare un cotto di qualità che viene messo a fine cottura per non rovinarlo e poi per armonizzare il tutto aggiungo una salsa di prezzemolo fata da me. Oggi per fare una buona pizza, oltre a curare l'impasto bisogna sapere cucinare ed essere organizzati con una vera cucina. Io per esempio ho collaborato per un certo periodo con uno chef, Andrea Mattei di Borgo Santo Pietro, insieme abbiamo studiato come trasformare piatti tipici della Versilia in pizze. È stata un'esperienza molto importante per me, il lavoro del pizzaiolo si contamina con quello del cuoco...e io non ho più smesso di contaminarmi in questo senso!
Quante referenze di pizza prepari?
Io lavoro con lievito madre e preparo 3 tipi di impasto: uno con farine Petra 1 e integrale gelificata; uno con farina Petra 100% integrale e un altro per la pizza in pala e il pane che contiene semola di grano duro. Propongo la pizza cotta al vapore e ho in carta 3 famiglie di farciture diverse: le pizze classiche della tradizione che sono stabili, quelle più particolari (le pizze dedicate a…) che cambiano spesso; le pizze innovazione e ricerca (che proponiamo già divise in spicchi alle tavolate numerose in una sorta di percorso degustazione che consente a tutti di mangiare contemporaneamente).
In tutto sono una ventina di pizze in carta, che mutano con le stagioni e le occasioni.
Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Tra i gusti classici, ma anche in assoluto, sicuramente la più richiesta è la Margherita, la preparo con mozzarella di bufala, pomodorini pachino e basilico. Tra quelle creative è piaciuta molto la Baccalà preparata con mozzarella fiordilatte, ceci, foglie di bieta, quenelle di baccalà, gocce di maionese di pomodoro preparate da me.
Qual è la pizza più amata da te?
La mia pizza migliore, l'ho inventata una sera durante le mie collaborazioni con gli chef: l'impasto è fatto con farina di mais, sopra c'è il pomodoro San Marzano a filetti, una ricotta di pecora nostrana scaldata in forno e aromatizzata con gli aromi con cui preparano il Lardo di Colonnata; quindi ci aggiungiamo il lardo di Colonnata passato in forno a 70° che raggiunge una particolare scioglievolezza e si fonde in modo meraviglioso con la ricotta aromatizzata.
Quali sono le tre soste a tema pizza che preferisci?
Come avete capito io credo tanto negli scambi culturali con cuochi e altri pizzaioli: creare insieme in cucina è una delle cose più belle. Così nel 2017 ho organizzato un evento con altri tre colleghi che stimo molto e quindi cito come le mie soste preferite: Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze, Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze e Paolo Pannacci de Lo Spela di Greve in Chianti. Come spesso succede intorno a una pizza è nata e si è consolidata una bella amicizia e insieme abbiamo creato l'associazione Pizzaandpeace con cui promuoviamo scambi culturali e contaminazioni creative tra pizzaioli e cuochi intorno al mondo della pizza.