# 600 g di farina per polenta taragna o di solo grano saraceno # 500 g di salamelle # 300 g circa di passata di pomodoro # 1 pezzetto di carota e uno di sedano # 1 ciuffo di rosmarino # 1 foglia di salvia # 1 rametto di timo # 2 cipolle medie o una grossa # 5-6 cucchiai di vino rosso # 400 g di porri # 1,5 dl di latte fresco intero # 1,5 dl di panna liquida fresca # 6 filetti di acciuga # 1 cucchiaio raso di farina di grano tenero # 30 g di burro # olio extravergine di oliva # sale
Per la polenta: portate a ebollizione 2,5 litri di acqua salata, versate la farina a pioggia mescolando con una frusta poi cuocete a fuoco dolce per almeno 40 minuti rimestando spesso con una spatola o un cucchiaio di legno.
Per l’intingolo di salamelle: tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in poco olio e burro insieme al mazzetto aromatico. Aggiungete il pomodoro e cuocete a fuoco dolce per circa un quarto d’ora. Tagliate le salamelle a fette spesse circa 2 cm e fatele rosolare in una padella antiaderente appena unta di olio. Sfumate con il vino rosso, fate evaporare quindi trasferitele nel fondo di pomodoro. Cuocete a fiamma bassa per 8-10 minuti.
Per la salsa di porri: mondate i porri, lavateli, tagliateli in metà in senso longitudinale poi affettateli fini. In un tegame basso e largo, scaldate 4 cucchiai di olio con i filetti di acciuga e mescolate finché saranno sciolti. Aggiungete i porri, mescolate per alcuni istanti, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per circa un quarto d’ora. Se il coperchio è a tenuta perfetta e la pentola in acciaio a triplo fondo non dovrebbe essere necessario aggiungere brodo, diversamente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale. Spolverizzate con la farina, mescolate, versate la il latte e la panna e cuocete a fuoco dolce per un paio di minuti dalla ripresa del bollore. Portate in tavola la polenta con i due intingoli preparati che andranno consumati separatamente.