Il burro è ancora il condimento più utilizzato d’Europa: gli Europei ne consumano in media 4,42 kg a testa. Un quantitativo molto alto, considerato l’ostracismo degli ultimi anni verso un alimento che, secondo Assolatte, è in fase di nuove valutazioni anche dal punto di vista nutrizionale. Ma il burro si scopre anche a colori.
Se ne possono contare almeno tre diverse tinte: Bianco è una emulsione chiara molto usata nella cucina francese, che esalta il pesce cotto a vapore o al forno, la giardiniera di verdura saltata in padella e i piatti di pasta conditi con crostacei e sughi di pesce. Lo si prepara facendo mettendo in casseruola 45 g di aceto bianco, 300 g di vino bianco secco e 125 g di scalogno tagliato a julienne e facendoli ridurre fino a ottenere 50 g di concentrato. Poi si aggiungono gradualmente 500 g di burro freddo tagliato a cubetti montando la salsa con una frusta. Infine si filtra la salsa per eliminare lo scalogno e si conserva al caldo sino al momento dell’uso, quando andrà utilizzato rigorosamente tiepido; Nocciola è il colore di un burro che viene chiarificato, molto usato nella cucina professionale, anche perchè utile in preparazioni come la frittura (ad esempio per la cotoletta); Nero è una salsa che si serve con il riso all’inglese, le uova o il pesce (in particolare la razza chiodata e i filetti di sgombro), e che si ottiene cuocendo il burro a fuoco lento e aggiungendo succo di limone, capperi e aceto. (Nella foto l’opera Mound of Butter di Antoine Vollon)