Il Mercoledì delle Ceneri è il primo giorno della Quaresima secondo il rito romano, mentre secondo il rito ambrosiano ha inizio la domenica successiva. Il nome evoca i quaranta giorni trascorsi da Gesù nel deserto, prima della passione, e per i cristiani coincide con il periodo penitenziale sempre di quaranta giorni, prima della Pasqua.
In età Medievale la disciplina che alternava i giorni di magro era molto rigida e spesso si trovano editti che regolamentano l’attività stessa di vendita dei bottegai: addirittura durante il regno di Carlo Magno (VIII sec.) i trasgressori venivano puniti con la morte. Ugualmente proibiti – eccetto che per i malati e per i bambini – erano lardo, strutto e grassi animali, persino i rossi delle uova, mentre era ammesso il pesce in tutte le versioni. La lista delle vivande ammesse comprendeva pane, minestroni, zuppe di erbe e farinate, che si intervallavano a periodi di digiuno completo.
Non di rado però la necessità di variare i menu con poche vivande ha portato a straordinarie invenzioni gastronomiche come i ravioli emiliani alle erbe o i Culurgiones sardi, a base di patate.
La Quaresima si legava anche con l’aringa, che nelle case più povere si teneva appesa al camino e veniva utilizzata per insaporire il pane solamente sfregandolo. Pare poi che in Quaresima, grazie all’azione eccitante del cacao, fosse ammessa la cioccolata, almeno così si racconta traendo spunto nella storia di alcuni conventi.