Paese che vai, mancia che trovi. Il gesto di lasciare la mancia al ristorante è meno automatico di quanto sembri; e mentre in Italia è abituale solo per una persona su tre, si scopre che in America è obbligatoria, in Giappone è considerata offensiva e in Germania non è mai bene lasciarla sul tavolo. Su La Verità di stamane lo scrive Martina Marinelli, che riporta anche una breve guida per evitare figuracce quando si è in giro. @ E sempre su La Verità parla di ristorazione anche Heinz Beck, maestro della cucina alla guida del ristorante La Pergola di Roma, che sfata la mitizzazione del mestiere del cuoco suggerita dai programmi televisivi in circolazione. “Noi spignattiamo mentre gli altri si divertono - dice - Sacrifico da anni la famiglia per amore del lavoro. Ma i giovani devono sapere che non è un mondo fatto solo di gloria”. @ E di quanto ci sia dietro il “Fantastico mondo della ristorazione” scrive anche Aldo Grasso, che sul Corriere della Sera celebra l’inchiesta mandata in onda da Report lunedì scorso che ha messo a nudo le cucine di un certo livello. Per Grasso si tratta di “Un gioco delle parti e un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle prestigiose guide” che porta i ristoranti a non riuscire a sostenere gli alti costi di gestione e, di conseguenza, ad “arrangiarsi” con tv, consulenze, sponsorizzazioni. @ Ma in tema di ristorazione interviene anche Simona Ballatore, che su QN svela i retroscena della “vita da incubo” dei camerieri. “Con il dilagare di programmi sulla cucina - scrive - tutti si sentono esperti di cibo e le lamentele nei ristoranti sono aumentate”. Ma ora un corso gratuito per camerieri può riscattare le giacche bianche: le lezioni, organizzate a Milano dall’Actl, ente accredito dalla Regione Lombardia, in collaborazione con Symposium Lab, ripartiranno il prossimo 2 maggio e contano già 177 nuovi iscritti. @ “Ai clienti non basta mangiare. Dobbiamo fare gli psicologi”. Parola di Nicola Ultimo, responsabile milanese del gruppo “Noidisala” e restaurant manager del Vun al Park Hyatt di Milano, che su QN spiega come tra i tavoli dei ristoranti conti anche la psicologia. “I primi 5 secondi sono fondamentali per capire l’ospite e far scattare l’empatia. Il cliente ha sempre ragione e non bisogna mai giustificarsi, ma imparare a capire la situazione”. @ Ma come sarà l’osteria del 2020? Se lo domanda Paolo Massobrio, che su Avvenire di oggi commenta l’indagine Doxa che vende gli italiani sempre meno ai fornelli e, prendendo spunto dalla puntata di Report sulla ristorazione e dalle discussioni aperte sul tema del coperto al ristorante lancia una provocazione: “Vien voglia di tornare ai tempi in cui il coperto lo si imponeva a chi si portava il cibo da casa, visto che la materia prima che possiamo procurarci è la medesima, forse anche meglio. E’ un’idea, giusto per pensare al locale del futuro”.