Ravioli con fonduta di Fontina su crema di gambi di carciofo

La fonduta è una ricetta tipica della Valle d'Aosta per la quale occorre un'ottima Fontina Dop, stagionata al punto giusto, oltre a latte, burro e uova freschissime. Deve avere la consistenza di una crema liscia e densa e non deve assolutamente filare.
Ecco, in pochi e semplici passaggi, come prepararla.
Tagliate la Fontina a cubetti piccolissimi, mettetela in un polsonetto, unite la farina, mescolate poi unite il latte e lasciate riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Aggiungete il burro e fate fondere a bagnomaria mescolando con movimenti trasversali. Aggiungete i tuorli sbattuti e fate addensare, mescolando. Fate quindi raffreddare su acqua ghiacciata.

Impastate la farina con le uova e un cucchiaino di olio lavorandola a lungo in modo da ottenere una pasta morbida, liscia e setosa seppur ben consistente. Fatela riposare per circa un’ora sotto una ciotola capovolta.

Pelate i gambi di carciofo immergendoli man mano in acqua acidulata con il succo di mezzo limone poi affettateli irrorandoli con qualche goccia di limone; fateli quindi insaporire per un paio di minuti in un pentolino con un filo di olio e lo spicchio d’aglio diviso in metà. Salate, coprite con un bicchiere di acqua, cuocete per 7-8 minuti poi frullate aggiungendo 5-6 cucchiai di olio e il Grana.

Stendete sottile la pasta e preparate i ravioli tagliandoli a forma quadrata con una rotella dentata o a forma rotonda utilizzando uno stampo ad anello.

Lessate i ravioli per circa 2 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, sgocciolateli e serviteli appoggiandoli sulla crema di carciofi.