Per la pasta: #350 g di farina 00 #130 g di semola di grano duro rimacinata (più quella per infarinare) #2 tuorli #4 uova (di cui un albume per pennellare la pasta) Per il ripieno e il condimento: #900 g di asparagi #1 piccolo cipollotto novello #150 g di Grana Padano grattugiato #150 g di ricotta fresca ben sgocciolata #2 tuorli #80 g di burro #olio extravergine di oliva #sale
Preparate la pasta
Mescolate i due tipi di farina, unite le uova e i tuorli (tenete un albume da parte) e iniziate a impastare, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario. La pasta deve essere ben soda. Lavorate la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora in luogo fresco.
Preparate il ripieno
Mondate gli asparagi quindi lessateli al vapore mantenendoli molto al dente. Tenete da parte quasi tutte le punte, tagliate gli altri asparagi a pezzi (circa 350 g) e fateli saltare in una padella in cui avrete fatto stufare il cipollotto con un filo di olio e mezza noce di burro. Tritate il tutto a coltello quindi incorporate la ricotta, il Grana e i tuorli e regolate di sale.
Stendete un quinto della pasta molto sottile poi dividetelo in metà. Spennellatene leggermente uno con l’albume sbattuto e disponetevi sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno. Ricoprite con l’altro foglio di pasta, premete bene intorno al ripieno facendo fuoriuscire l’aria e ritagliate i ravioli con un tagliapasta rotondo. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, recuperando di volta in volta i ritagli della pasta unendoli al pezzetto che andate a stendere.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione per circa un minuto e conditeli con le punte degli asparagi divise in metà e saltate nel burro.