Impastate le due farine con le uova per almeno 15 minuti se a mano o per 7-10 minuti se nell’impastatrice a velocità minima. La pasta dovrà essere molto consistente e liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per circa un’ora.
Tritate le fave non troppo fini e mettetele in una ciotola con la ricotta, il pecorino, il capocollo sminuzzato, i tuorli (tenete da parte un albume), il pangrattato, la maggiorana o la mentuccia tritata, un po’ di pepe e amalgamate bene. Mettete i pomodorini su una placca dividendoli a metà, spolverizzateli con lo zucchero, aggiungete l’aglio sbucciato e diviso a metà, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti, poi togliete l’aglio e cospargeteli con una presa di sale.
Tirate un pezzo di pasta con il matterello o con la macchina per la pasta ricavando un lungo rettangolo sottile. Mettetelo sulla spianatoia ben infarinata, spennellatelo con pochissimo albume sbattuto, disponete sopra 2 file di mucchietti di ripieno, coprite con un altro foglio di pasta, premete bene intorno al ripieno per eliminare l’aria, poi ritagliate i ravioli quadrati con la rotella dentata o rotondi con un tagliapasta ad anello. Sigillate i bordi, disponete i ravioli su una placca infarinata e proseguite fino a esaurire il ripieno.
Cuocete i ravioli in 2-3 tornate in abbondante acqua salata in ebollizione per 1-2 minuti dalla ripresa dell’ebollizione e saltateli in una larga padella con i pomodorini e il basilico unendo un filo di olio. Serviteli con il Grana grattugiato al momento.