Per la pasta: #400 g di farina #5 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva #2,5 dl circa di acqua #2 pizzichi di sale Per il ripieno: #900 g di zucca a pasta compatta #150 g di bietole cotte #80 g di Pecorino grattugiato #80 g di Grana Padano grattugiato #2 uova #80 g di riso #1 cipollotto #1 spicchio d’aglio #olio extravergine di oliva per friggere #sale
Preparate il ripieno
Private la zucca della buccia e dei semi, lavatela e tagliatela a pezzetti. Tritate il cipollotto, fatelo appassire in un tegame basso e largo con un filo di olio, poi aggiungete la zucca e fatela stufare per 15-20 minuti finché inizierà a disfarsi e tutta l’acqua emessa sarà consumata. A parte, lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente, unitelo alla zucca, cuocetelo ancora per alcuni minuti in modo che asciughi bene la zucca poi spegnete. Tritate le bietole, fatele saltare in una padella con 2 cucchiai di olio scaldati con lo spicchio d’aglio schiacciato, poi unitele al composto di zucca e riso e lasciate raffreddare. Aggiungete quindi il Pecorino e il Grana e incorporate un uovo e un tuorlo. Tenete da parte l’albume.
Nel frattempo, preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela per almeno dieci minuti finché sarà liscia e setosa e non appiccicherà più alle dita. Avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Stendete un quarto della pasta ricavando una sfoglia sottile. Ritagliate tanti rettangoli di circa 5x8 cm di lato e ponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno delle dimensioni di circa mezza noce. Ripiegate la pasta facendo combaciare i due lati più corti e sigillate bene i bordi premendoli con la punta delle dita. Se la pasta dovesse asciugare un poco, pennellate leggermente i bordi con albume sbattuto per farla aderire bene. Disponete man mano i ravioli su un vassoio infarinato. Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.
Friggete i ravioli in abbondante olio bollente, estraeteli con una schiumarola e depositateli su carta assorbente. Servite caldi. Si possono anche cuocere in forno a 190-200°C per 12-15 minuti.