Cùndigiun Levantino

Oggi, che è giorno di magro, siamo andati a cercare la famiglia Circella dell’osteria coronata La Brinca di Ne (Genova) e l’ottimo Simone ha cucinato un piatto antico come il Cùndigiun Levantino, mentre il fratello gemello Matteo, sommelier, ha abbinato un vino naturale di quelle terre. Per la gioia di papà Sergio e anche nostra.

Si tratta del Ninte de Ninte (bianchetta genovese) 2018 La Ricolla di Daniele Parma a Ne. Da uva bianchetta in purezza pressata e accudita in fermentazione e affinamento in vasi di terracotta. Sperimentazione ma anche consapevolezza che da uve sane (vigna non trattata) si possono ottenere vini dal forte carattere territoriale senza l’impiego di tecniche invasive o prodotti di sintesi. Sorso, Sapidità e tanto mediterraneo. Forte personalità per una bianchetta che alza l’asticella per i vini del Tigullio. Struttura e complessità delle componenti.

Cùndigiun Levantino  

di Simone Circella

Ingredienti per 4 persone
• Pomodori 3
• Cipolle mezza
• Uova 2
• Acciughe Sotto Sale 8 filetti
• Patate 1
• Fagiolini 10
• Radicchio verde 1 ciuffo
• Olive Taggiasche q.b.
• Capperi q.b.
• Basilico 1 ciuffo
• Aglio 2 spicchi
• Origano q.b.
• Sale q.b.
• Olio Extravergine D’oliva Riviera Ligure d.o.p. q.b.
 • Focaccia Genovese all’olio 2 fette.
• Acqua di pomodoro

Preparazione
1. Far bollire le uova in un pentolino per circa sette minuti. A parte lessare i fagiolini e le patate sbucciate e tagliate precedentemente a fette.

2. Lavare e asciugare tutte le verdure. Affettare dei pomodori non troppo maturi, tagliare a striscioline il radicchio e la cipolla. Quindi condire i pomodori con un pestato di aglio, olio EVO, origano, sale e infine le cipolle.

3. In una fondina adagiare il radicchio quindi aggiungere i pomodori conditi, le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, le olive taggiasche, i capperi sciacquati in acqua, i filetti di acciughe lavati e le uova con i fagiolini e le patate lesse. Infine servire con l’acqua di pomodoro e la focaccia bruscata a parte.