L'antica torta di riso alle rose

È maggio ed è il mese delle rose, che poi le ritroviamo anche nel nome di Rosa Bianca Zumaglini, meglio conosciuta come Bianca delle Conserve.
Cucinare con i fiori è uno spasso in questi giorni: con le margherite, con i fiori di acacia o quelli di sambuco per farli fritti in pastella. Ma le rose occupano uno spazio particolare in gastronomia: ci sono i liquori alle rose, c’è una torta che è famosissima in Veneto, che evoca il bocciolo della rosa e poi ci sono le ricette antiche come questa.
Il vino ideale per questa torta è Il "Criccone vitigno innominabile”, bianco da uve erbaluce prodotto a Ghemme dall’azienda Rovellotti.
Ma leggiamo prima l’introduzione di Bianca, e poi mettiamoci ai fornelli.

Le rose in cucina
I chiostri dei conventi sono sempre stati abbelliti da rose di tutti i tipi: suore e frati, abituati all’economia e al recupero di quanto cresceva attorno al loro piccolo mondo, con sapienza, intuito, pazienza, umiltà e religioso silenzio vocale, coglievano questi petali conservando l’abitudine di pregare con il pensiero movendo tacitamente le labbra.

Quando si desidera usare le rose per la preparazione di piatti particolari, è necessario, anzi indispensabile, usare solo rose coltivate al naturale, che non sono mai state sfiorate da anticrittogamici o altri insetticidi, perciò si devono usare solo le rose che coltiviamo noi stessi o accettare quelle di amici fidati.
I petali si devono raccogliere di primo mattino appena la rugiada si è dissolta.
Forse la torta di rose più antica è la “Patinam de rosis”, questa ricetta è stata scoperta nel più antico ricettario: quello di Apicio.

Torta di riso antica (ma non troppo) con petali di rosa  

Cuocere a lungo 100 gr di riso a chicco piccolo in un litro di latte fresco con la buccia di un limone non trattato; lasciare raffreddare, unire 100 gr di mandorle tritate finemente, 60 gr di vero cedro candito tritato, un cucchiaio di zucchero vanigliato, cinque tuorli d'uovo ben sbattuti con 300 gr di zucchero, sei amaretti ammorbiditi in poco vino bianco dolce o meglio di rosolio alla rosa, i petali di una rosa profumata privati dall’unghia gialla e gli albumi montati a neve ferma.
Versare il tutto in una teglia imburrata, scaldare il forno a 170°, infornare e cuocere per circa 45 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare, capovolgere su di un piatto da portata e guarnire con petali o boccioli di rose.