#320 g di riso (Vialone Nano, Carnaroli, Baldo, Arborio) #700 g di asparagi bianchi di Cimadolmo o di Bassano #1 lt di brodo vegetale #4 cucchiai di vino bianco secco #60 g di burro #4 cucchiai di Grana Padano, grattugiato #1 scalogno #sale
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa e lavateli. Tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate la parte centrale dei gambi (quella più vicina alle punte, più tenera) a rondelle. Fate lessare la parte terminale dei gambi in poca acqua in ebollizione leggermente salata. Quando i gambi saranno teneri, eliminate la parte terminale più dura e frullate quella restante ottenendo una crema. Frullando una parte del gambo il risotto rimane più gustoso e ben legato.
Scaldate 40 g di burro in un tegame e fatevi appassire lo scalogno e le rondelle di asparagi. Unite il riso, fatelo tostare per circa 2 minuti, irrorate con il vino bianco e versate un paio di mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo bollente man mano che consuma. Aggiungete anche l’acqua di cottura degli asparagi. Dopo 10 minuti di cottura unite anche le punte degli asparagi crude tenute da parte. Negli ultimi due minuti di cottura incorporate la crema di asparagi frullati. Terminate la cottura, mantenendo il riso al dente, e mantecate con il burro rimasto e il Grana Padano.