Per il roast-beef: #1,2 kg di carré di manzo disossato o di scamone #1/2 bicchiere di vino bianco secco #2 spicchi d’aglio #3 rametti di timo #1 rametto piccolo di rosmarino #olio extravergine di oliva #sale Per la salsa: #2 pomodori da sugo #1 falda di peperone rosso arrostito #2 pomodori secchi sott’olio #40 g di mandorle pelate o di pinoli #2 cucchiai di pane pesto #1 spicchio d’aglio #1 peperoncino piccante #1 cucchiaio di Pecorino stagionato grattugiato #1 cucchiaio di prezzemolo tritato #2 cucchiai di aceto di vino #1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva #pepe di mulinello #sale
Legate la carne in quattro o cinque punti con uno spago. Ungetela con un poco di olio su tutti i lati e mettetela in una pirofila. Disponete intorno l’aglio e gli aromi. Cuocete in forno preriscaldato a 230°C per circa 10 minuti, poi versate il vino bollente sulla carne. Eliminate l’aglio e gli aromi, abbassate la temperatura a 200°C e dopo 5 minuti riducetela a 170°C. Cuocete ancora per altri 10-15 minuti (5 in più per una cottura meno al sangue). Se avete un termometro per carni, accertatevi che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 55°C ma non superi i 60°C.
Durante la cottura bagnate alcune volte la carne con il fondo di cottura e se dovesse tendere a seccare troppo in superficie, abbassate la temperatura del forno e coprite con un foglio di alluminio. Sfornate il roast-beef, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio, lasciatelo raffreddare poi mettetelo in frigorifero. Intanto preparate la salsa.
Pulite i pomodori e fateli asciugare nel forno ancora caldo ma spento subito dopo aver tolto la carne. Frullate l’aglio con le mandorle senza ridurle in farina. Tritate al coltello i pomodori secchi e quelli asciugati al forno e la falda di peperone spellata. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungete gli altri indicati nella ricetta e amalgamate bene in modo da ottenere una salsa omogenea ma non troppo densa. Eventualmente diluitela con un poco di brodo vegetale freddo.
Tagliate la carne a fette sottili (meglio se con l’affettatrice), disponetela sui piatti e servitela con la salsa preparata.