• 12 gamberi con testa
• 60 g di sedano
• 40 g di carote
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 2 foglie di salvia
• 60 g circa di pomodori maturi
• 40 g di cipolla bionda
• 10 g di concentrato di pomodoro
• 5 g di aglio
• 25 g di vino bianco
• 3 lt di acqua
In una pentola alta fate rosolare a fiamma vivace le parature (*) di gamberi con olio extra vergine, abbassate la fiamma aggiungete le verdure tagliate in modo grossolano, e fate appassire, unite il pomodoro privato dalla pelle e dai semi e tagliato a tocchetti, il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche alzate nuovamente la fiamma fate insaporire, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente, ricoprite con brodo di pesce e fate evaporare del 50%. Fate addensare la salsa con un roux bruno. Filtrate con colino cinese.
(*) le parature di carne e pesce sono gli scarti indesiderati della carne (pelle, grasso) e parti comunque non edibili come tendini e ossa.