Alla scoperta dei salumi di mare

Un modo nuovo per gustare il pesce? È quello creato da Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco del Regina Isabella Resort sull’isola di Ischia, che ha un forte legame con il mare, che per lui è una fonte infinita di ispirazione per le sue ricette. Per questo ha scelto di dedicarsi alla cucina di mare e, nel 2021, grazie all’incontro con Filippo Castaldi che possiede un’azienda per la produzione, è nata la start up Marificio, che abbiamo conosciuto grazie all’ottima Luciana Mandarino di Mad Consulting.

Pasquale è riuscito ha mettere a punto una linea di prodotti ittici unici, in cui i pesci più pregiati del Mediterraneo diventano salumi e insaccati originalissimi. L’idea di partenza è quella di trattare la carne dei pesci esattamente come quella di suini e bovini, seguendo lavorazioni simili, affumicature e stagionature, e arrivando a realizzare quindi prodotti affini a quelli prodotti dai maestri norcini.
Noi abbiamo provato il Girello di pesce spada alle spezie mediterranee, prodotto con la sola parte centrale del pesce fatta marinare con sale e zucchero e poi aromatizzata con un mix di spezie del Mediterraneo prima di una leggera affumicatura e della stagionatura. È ottimo tagliato a fette e gustato con verdure di stagione.

Poi la bresaola di tonno in rete realizzata con la parte più magra del tonno e lavorata con sale e spezie per poi essere sottoposta a una lenta stagionatura. Il risultato è un prodotto di colore rosso scuro, dalla consistenza tenera e compatta, dal sapore unico, che si presta a essere consumata alla pari di una bresaola di carne: con scaglie di Grana e rucola.
Ma è ottima anche la lonza di morone, un pesce di profondità dalle carni succulente, ideale da gustare come carpaccio;
e poi la nduja di spigola che per forma e colore ricorda proprio la tipica nduja calabrese: le carni del pregiato pesce vengono macinate e condite con peperone dolce e piccante, sale e pepe e poi insaccate prima di essere sottoposte a una stagionatura di circa due settimane, dopo di che si ottiene un prodotto dalla consistenza morbida e dal gusto piccante.
I prodotti sono tanti, come il prosciutto di ricciola, la salamella dolcemare, la bottarga, il roast fich di lampuga e lo squisito polpo al vapore che conserva intatto il gusto delle sue carni delicate e la qualità della materia prima. Ma, siamo certi, che la creatività di chef Palamaro non si fermerà certo qui. Nuovi prodotti arricchiranno presto il catalogo delle referenze. Noi aspettiamo di assaggiarli!

I commenti di Paolo Massobrio. L’assaggio di questi prodotti svolto con 10 persone ha destato moltissima approvazione. La Bresaola di tonno in rete al naso ha note di tonno concentrato e al palato risulta delicato; il girello di pesce spada alle spezie, limone e rosmarino è di una freschezza estrema. Superba la nduja di spigola, dal gusto incisivo, ma sempre con un carattere fine. Quindi i salamini rosa del pescatore (salmone, orata, gambero bianco, sale, vino, pepe rosa e finocchietto), perfetti per un aperitivo con un vino bianco di corpo. Infine la lonza di morone: succulenta e fresca, valida alternativa per un secondo. Tutti prodotti di altissima qualità.

Marificio

Via Vecchia Cartaromana, 17
Ischia Porto
tel. 377 353 8680

Foto da catalogo e da Facebook Marificio