Preparate per prima cosa il croccante: tritate grossolanamente le mandorle quindi versate lo zucchero in una padella dal fondospesso insieme a un paio di cucchiai di acqua e un cucchiaino di succo di limone e fate cuocere il caramello fino a farlo imbiondire. Versatevi quindi tutte le mandorle e, mescolando velocemente, fate in modo che il caramello sia ben distribuito. Rovesciate rapidamente il tutto su una teglia rivestita di carta forno cercando di livellare il croccante pressandolo e abbassandolo con una lama bagnata. Fatelo ben raffreddare quindi pestatelo fino a ridurlo in granella abbastanza fine. Distribuite alcuni cucchiai di questa granella sul fondo di uno stampo a mattonella rivestito di pellicola e tenete da parte.
Fate cuocere 150 g di zucchero con due cucchiai di acqua e portate lo sciroppo a 112°C quindi versatelo a filo sui tuorli raccolti in una ciotola e montateli con le fruste elettriche, continuando a lavorarli fino a che il composto non sarà diventato freddo e gonfio. In alternativa potete utilizzare 120 g di tuorli già pastorizzati, facilmente reperibili in brick, che monterete a freddo con lo zucchero. Montate la panna, incorporatela delicatamente al composto di uova insieme alla granella di croccante rimasta, mescolando dall’alto verso il basso, quindi versate il tutto nello stampo precedentemente preparato e livellare bene in superficie.
Passate lo stampo in freezer per almeno 3 o 4 ore per farlo completamente rassodare. Sformate il dolce, lasciatelo leggermente scongelare e servitelo tagliato a fette accompagnatoda spicchi tiepidi di pesca o mela precedentemente rosolati in padella con una noce di burro e 50 g di zucchero.