Per gli sformatini: #3 carciofi grossi o 4 medi #1 uovo e 1 tuorlo #30 g di cous cous precotto oppure 150 g di besciamella molto densa #1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato #1/2 cucchiaio di maggiorana fresca tritata #2 cucchiai di Grana Padano grattugiato #4-5 cucchiai di brodo vegetale #1 limone #1 noce di burro #1 cucchiaio di farina #1 spicchio d’aglio #olio extravergine di oliva #sale Per la fonduta: #200 g di Fontina #9 cucchiai di latte #1 cucchiaino di farina #2 tuorli #20 g di burro
Tagliate la Fontina a dadini e mettetela in un polsonetto. Spolverizzatela con la farina, mescolate, versate il latte e lasciate a temperatura ambiente per un’ora. Pulite i carciofi e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, insieme alla parte tenera dei gambi pelata, quindi affettateli e saltateli in una padella a fondo pesante con 3 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio diviso in metà, salate e mettete il coperchio. Cuocete a fuoco dolce per 10-12 minuti unendo 4-5 cucchiai di brodo.
Portate a ebollizione 1 dl di acqua, unite il cous cous, cuocete a fiamma bassa per un minuto, spegnete, mettete il coperchio e lasciate gonfiare per 10 minuti. Frullate i carciofi (senza l’aglio), unite il cous cous, l’uovo e il tuorlo, il Grana, il prezzemolo e la maggiorana. Frullate nuovamente e versate il composto in 4 formine imburrate e infarinate; disponetele in una pirofila contenente tre dita di acqua e cuocete in forno già caldo a 170°C per 25-30 minuti.
Prendete il polsonetto con la Fontina, aggiungete il burro e fate sciogliere il formaggio a bagnomaria, mescolando con movimenti trasversali dal basso verso l’alto. Quando la Fontina sarà ben sciolta incorporate i tuorli e fate addensare sempre mescolando finché la fonduta avrà una consistenza cremosa. Estraete gli sformatini dagli stampi ormai freddi. Scaldateli per qualche minuto in forno quindi serviteli con la fonduta.