Pelate i gambi di carciofo eliminando la parte più legnosa, metteteli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, quindi saltateli in un padellino con un filo di olio e l’aglio schiacciato. Salate, unite qualche goccia di limone, mettete il coperchio e cuocete per 3-4 minuti.
Passate al tritacarne le carni cotte insieme, allo zampone, ai gambi stufati, alla mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata. In assenza del tritacarne, tritate tutto finemente a mano o nel mixer facendo attenzione a non omogeneizzare gli ingredienti. Mettete gli ingredienti in una ciotola e unite l’uovo e il tuorlo, il Grana, il prezzemolo e la maggiorana tritati e regolate di sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene, poi formate delle piccole polpette delle dimensioni di una noce ungendovi le mani di olio per facilitare l’operazione; passatele nel sesamo e infilzatele su spiedini alternandole a pezzetti di topinambur e di cipolla.
Disponete gli spiedini su una teglia antiaderente, spennellate delicatamente le polpette con olio e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Servite eventualmente con una salsa agrodolce a base di bagnetto rosso o con una salsa artigianale per carni a base di verdure.