#4 stinchi di maiale #50 g di fondo di speck (un poco grasso) #5 dl di birra chiara #1 bicchiere di brodo vegetale #1 dl di aceto di mele #2 scalogni #2 costole di sedano #1 carota #4 rametti di timo #1/2 cucchiaino di semi di cumino #olio extravergine di oliva #sale, pepe di mulinello
Versate l’olio in un capace tegame, scaldatelo e fate rosolare uniformemente gli stinchi di maiale finché saranno ben dorati. Eliminate il grasso di cottura, salate, pepate, aggiungete un cucchiaio d’olio, lo speck tagliato a pezzetti, lo spicchio d’aglio diviso a metà, il timo e tutte le verdure tagliate a pezzetti. Fate rosolare ancora per alcuni minuti, salate, pepate, aggiungete i semi di cumino, bagnate con l’aceto e fate evaporare completamente.
Voltate gli stinchi, cuoceteli alcuni istanti dall’altra parte, versate i due terzi della birra, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore, versando la birra rimasta quando la precedente sarà consumata e infine il brodo bollente. Durante la cottura voltate gli stinchi di tanto in tanto.
Quando la carne inizierà a essere tenera, per ottenere una bella doratura in superficie, passate il tegame in forno caldo a 190°C per una decina di minuti. A cottura ultimata estraete gli stinchi dal tegame, colate il fondo di cottura, rimettetelo in pentola e fatelo legare su fiamma vivace se necessario.
Servite gli stinchi ben caldi irrorati con il loro sugo, accompagnando con patate al forno o purè di patate ed eventualmente anche con mele tagliate a spicchi e saltate al burro.
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