Per le crostatine: amalgamate bene il burro con lo zucchero e la vaniglia (con la planetaria usate la foglia) fino a ottenere una massa morbida e cremosa, aggiungete i tuorli e mescolate bene. Ora aggiungete tutto il secco: farina, cacao, lievito e sale. Impastate quanto basta per ottenere un composto compatto, spostatelo su un piano pulito, spolverate di farina sia sopra che sotto la frolla, stendetela col matterello, spostandola in modo tale che non attacchi, fino a uno spessore di 5 mm. Foderate quindi gli stampi delle tartellette del diametro di 10 cm e col bordo alto 2 cm. Cuocete in forno già caldo a 175°C per 12-15 minuti. Lasciate raffreddare quindi togliete dallo stampo.
Per la marmellata: tagliate a pezzetti molto piccoli il rabarbaro, trasferitelo in una pentola e aggiungete lo zucchero e la vaniglia, fate cuocere per circa 45-50 minuti a fuoco basso, mescolando spesso soprattutto da quando inizia a sobbollire, portate a cottura e fate raffreddare.
Per il caramello: sciogliete lo zucchero in un padellino antiaderente fino a che diventi ambrato, nel frattempo scaldate la panna fino a bollore, versatela sullo zucchero in 2 volte (la sua temperatura è molto più bassa dello zucchero e lo farebbe rapprendere di nuovo). Ora mescolate con una posata di silicone per 3-4 minuti e poi spegnete. Aggiungete il burro freddo a cubetti. Spostate tutto in un contenitore, fino all’utilizzo senza coprirlo.
Composizione: ora “montate” le crostatine spalmando sul fondo 1 cm di marmellata e versando a raso il caramello salato. Lasciatelo rapprendere e servite a temperatura ambiente