Per la “tartrà”: #5 dl di latte fresco intero #2 dl di panna liquida fresca #4 uova #2 tuorli #2 cucchiai di Grana Padano grattugiato #1 rametto di prezzemolo o 2 rametti di maggiorana #1 cipollotto novello #2 rametti di timo o un ciuffo di rosmarino #2 foglie di salvia #25 g di burro #sale, pepe e noce moscata Per la salsa e la guarnizione: #200 g di piselli freschi sgranati #1 cipollotto novello #1 cucchiaino di granulare vegetale senza glutammato #100 g di pancetta fresca #olio extravergine di oliva #sale
Per la “tartrà”, scaldate il burro con il cipollotto e le erbe aromatiche, tutto tritato grossolanamente.
Lasciate soffriggere a fiamma bassissima per 1-2 minuti poi unite il latte e la panna portati a ebollizione a parte.
Profumate leggermente con noce moscata e pepe, aggiungete il formaggio, mescolate, mettete il coperchio e lasciate in infusione per un quarto d’ora.
Sbattete i tuorli e le uova senza farle diventare schiumose poi unitele a filo al latte, mescolando.
Passate tutto attraverso un colino, regolate di sale e versate in stampi individuali da budino. Sistemate gli stampi in una pirofila, versate acqua fredda fino a raggiungere i due terzi della loro altezza e cuocete in forno per circa 50 minuti a 160-170°C finché la “tartrà” avrà assunto la consistenza di un budino. Ritiratela dal forno e lasciatela raffreddare nella sua acqua.
Intanto, preparate la salsa. Fate appassire il cipollotto con 3-4 cucchiai di olio in un pentolino poi aggiungete i piselli; fateli insaporire per alcuni istanti quindi unite un bicchiere di acqua e il granulare per brodo.
Cuocete per circa un quarto d’ora a fuoco dolce e frullate il tutto con il frullatore a immersione.
Tagliate la pancetta a rettangoli e fatela rosolare in una padella antiaderente senza condimento fino a farla diventare croccante.
Sformate la “tartrà” al centro dei piatti e fatela scaldare leggermente. Versate intorno la salsa di piselli e completate con la pancetta croccante.