Il topinambur è il tubero prodotto da una pianta erbacea selvatica e si raccoglie dal tardo autunno fino a febbraio, quando il terreno non è gelato. È noto anche con il nome di rapa tedesca o di carciofo di Gerusalemme per via del sapore delicato e dolciastro che ricorda quello del carciofo.
La pianta del topinambur è originaria del Nord America, del Canada in particolare, si adatta a ogni tipo di clima e cresce in ogni tipo di terreno. In Italia è presente quasi ovunque, specialmente in Piemonte, predilige ambienti umidi e cresce, in maniera quasi infestante, vicino ai corsi d'acqua. Viene coltivato spesso negli orti familiari. Della pianta, che produce dei fiori gialli simili alle margherite, che seguono il sole come i girasoli, la parte commestibile è la radice.
I topinambur hanno forma irregolare e oblunga che ricorda vagamente quella delle patate di dimensioni medio-piccole, sono di colore bianco o violaceo e, proprio come le patate, possono essere raccolti anche dopo che la pianta è seccata.
La pasta, a crudo, è più dura e croccante di quella delle patate. Per evitare che anneriscano quando si raschia la buccia superficiale, bisogna immergerli a mano a mano in acqua acidulata con succo di limone. Si possono conservare per una settimana.
Il topinambur grazie al contenuto di inulina è indicato nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. Il tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco.
Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico. Il consumo del topinambur è pure indicato per arricchire la nostra alimentazione di fibre, sia solubili che insolubili. Un adeguato apporto di fibre nella dieta aiuta a ridurre i problemi di stitichezza e favorisce il corretto funzionamento dell’intestino. Infine, essendo povero di calorie, il topinambur è un ottimo alleato della dieta quotidiana.
Dopo l'introduzione della patata in Europa il topinambur venne accantonato e su di lui cadde una maledizione. Tra il popolo cominciò a diffondersi la leggenda che il suo consumo provocasse la lebbra. Lentamente diventò un prodotto temuto dalla maggior parte della popolazione, che vi faceva ricorso solo in casi di estrema necessità. Durante la carestia che colpì l’Europa nel 1772 ritornò alla ribalta per poi sparire di nuovo e rispuntare durante la Seconda guerra mondiale.
I topinambur sono ortaggi molto versatili che si prestano facilmente a preparare numerose ricette. Si consumano infatti sia crudi che cotti. Crudi, sono buoni nelle insalate miste e sono uno degli ingredienti che non deve mancare nella tipica bagna caoda piemontese.
Cotti, hanno una polpa più umida di quella delle patate e assumono un sapore che ricorda vagamente quello del carciofo. Conseguentemente si possono stufare come i carciofi con aglio e prezzemolo ed essere impiegati allo stesso modo. Con i topinambur inoltre si possono preparare dei contorni per tutti i secondi piatti, dei flan, ma anche risotti, vellutate e zuppe da servire come primo piatto.
• Sufflé di topinambur
• Salatella di topinambur
• Crema di topinambur con crostini all’acciuga e polvere di liquirizia
• Insalata di topinambur con sedano e noci
• Crema di topinambur con polpettine di grana, ricotta e speck
• Bagna caoda