PER IL BISQUIT ALLE MANDORLE: # 75 g di zucchero semolato finissimo # 40 g di farina di mandorle # 25 g di farina # 20 g di amido dimais # 3 uova grosse # 1 cucchiaino di lievito vanigliato # 1 limone non trattato # 1 presa di sale #
PER LA FARCITURA E LA GUARNIZIONE: # 4 tuorli # 130 g di zucchero # 140 ml di latte # un limone non trattato # 5 g di gelatina in fogli # 150 g di panna fresca da montare # 400 g di fragole # 150 ml di Moscato d’Asti # 24 fiori di Begonia semperflorens # 50 g di mandorle a scaglie
Preparate il bisquit.
Mettete la farina di mandorle, lo zucchero, un uovo e 2 tuorli, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone nel secchiello della planetaria e sbattete alla massima velocità fino a ottenere una consistenza spumosa. Incorporate quindi i 2 albumi montati a neve, alternandoli a farina, amido di mais e lievito fatti scendere da un setaccio. Versate il composto in una teglia bassa di 20x30 cm rivestita con carta da forno e cuocete per 12-15 minuti a 170°C.
Preparate la bavarese.
Fate bollire il latte con la scorza pelata del limone e spegnete. Sbattete i tuorli con 60 g di zucchero rendendoli spumosi, poi unite il latte a filo e fate addensare a bagnomaria, per circa 5 minuti, mescolando continuamente. Ritirate dal bagnomaria e aggiungete immediatamente la gelatina già ammorbidita in acqua fredda per 3-5 minuti e strizzata. Fate raffreddare la crema inglese preparata, poi incorporate la panna montata per ottenere la bavarese; versatela in una teglia di 20x15 cm, livellatela e disponete sopra uno strato di fragole divise a metà facendole penetrare nella bavarese alternando qua e là metà 8 fiori di begonia. Fate rassodare in frigo per almeno 4 ore.
Tagliate il bisquit a metà ottenendo 2 pezzi rettangolari di 15x20 cm e spennellateli con il Moscato. Capovolgete la bavarese sopra uno dei rettangoli, ricoprite con l’altro pezzo e rimettete in frigo. Cospargete le scaglie di mandorle su una teglia rivestita con carta da forno e mettetele in forno già caldo a 150 °C per 4-5 minuti.
Nel frattempo, fate caramellare lo zucchero rimasto e versatelo sulle mandorle. Prima che la sottilissima lastra di croccante solidifichi, incidete diversi triangoli. Decorate la superficie della torta con i fiori rimasti appoggiandovi i triangoli di croccante.