Preparazione del pan di Spagna
In un recipiente adatto, mescolare le sei uova intere con lo zucchero e il miele. Quindi montare accuratamente il composto con una frusta meccanica a velocità moderata, aggiungendo, a ¾ della montatura, i tre tuorli d'uovo rimanenti. Il risultato finale dovrà essere una spuma leggera e uniforme.
Aggiungere, setacciando sopra la spuma, la farina e la fecola di patate, quindi incorporarle al composto mescolando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto per non smontare le uova.
Versare delicatamente l'impasto ottenuto in uno stampo, precedentemente imburrato e spolverato di farina, abbastanza capiente per permettere all'impasto di crescere di 1/3 del suo volume. Quindi cuocere il tutto in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
Sfornare il pan di Spagna quando sarà ben dorato e lasciarlo raffreddare per un giorno intero in un luogo chiuso, quindi procedere a tagliarlo a dischi.
Preparazione della crema
Amalgamare in un pentolino i tuorli con lo zucchero e se possibile farli riposare alcuni minuti, prima di aggiungere l'amido, meglio con una frusta, e setacciato, affinché non si formino grumi. Aggiungere poco per volta il latte, sempre mescolando, finché sia tutto incorporato e quindi i semi della vaniglia estratti con un coltellino.
Accendere il fornello e cuocere a fuoco lento mescolando senza interruzione, avendo cura che non si attacchi sul fondo bruciandosi, fino a che al primo bollore l'uovo coaguli e la crema si addensi. Togliere dal fornello e mescolare ancora delicatamente per far raffreddare la crema. Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero fino a giorno successivo.
Per una torta a più strati si consiglierebbe una consistenza più densa della crema, che si può ottenere aggiungendo nella ricetta il 25-30% in più di amido, rispetto a quello previsto.
Preparazione della bagna
Per una bagna analcolica portare a bollore 200g di zucchero con 220g di acqua e un pezzetto di buccia della bacca di vaniglia già usata per la crema. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per una bagna alcolica portare a bollore 200g di zucchero con 160g di acqua. Far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere 70g di distillato a 40%Vol.
Preparazione della panna montata
Montare con una frusta 500g di panna fredda di frigorifero, agitando sempre nello stesso verso e in maniera costante. Un vecchio trucco per capire che la panna è pronta è quello di inserire un cucchiaino nella ciotola, che deve stare in piedi. Aggiungere alla fine 30g circa di zucchero e amalgamare con cura.
Assemblaggio del dolce
Tagliare il pan di spagna in due o più strati secondo la propria scelta. Inumidire con l'aiuto di un pennello per alimenti la superficie tagliata della parte inferiore. Con l'aiuto di un sac-à-poche farcire il bordo del pan di spagna con un giro di panna montata. Farcire invece la parte interna con la crema pasticciera. Questo sistema aiuterà a "contenere" la crema, affinché non fuoriesca. Ricoprire con l'altra metà del pan di spagna girando la parte tagliata verso l'alto. Inumidire nuovamente con la bagna e spatolare per bene tutto il profilo, superficie e bordi con la panna. Trasferite la torta sul piatto da portata. Con il sac-à-poche e una bocchetta riccia piccola, disegnare una scacchiera di linee prima verticali e poi orizzontali sulla superficie, incrociandole in modo da lasciare dei quadratini vuoti, che verranno poi riempiti con la crema pasticciera. Rifinire il bordo con movimenti verticali lungo tutto il contorno. Decorare a piacere con fragole o frutti di bosco.
Questo dolce si conserva in frigo per 1 giorno. La panna fresca è molto delicata.
Il pan di spagna in un armadio o una scatola chiusa può essere conservato anche una settimana e la crema pasticciera altrettanto se tenuta in frigorifero sigillata con pellicola trasparente.