Eliminate la crosta del pane, dividetela a pezzetti e mettetela in una capace ciotola (dovreste averne 400 g). Unite le uova sbattute e il latte e mescolate con un cucchiaio. Lasciate ammorbidire il tutto per circa mezz’ora.
Nel frattempo, mondate i cipollotti, lasciando un bel pezzo di parte verde e affettateli finemente. Scaldate l’olio, unite il guanciale tagliato prima a fettine sottili e poi a quadrettini piccoli, mescolate per alcuni secondi quindi aggiungete i cipollotti. Cuocete a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando. Lasciate intiepidire.
Tritate grossolanamente il prosciutto cotto e tagliate la mozzarella a cubetti molto piccoli. Sminuzzate il pane con le mani fino a ottenere una poltiglia morbida, poi aggiungete i cipollotti appassiti, il prosciutto, la mozzarella, il prezzemolo e il Grana grattugiato. Salate leggermente (tenendo conto del grado di salatura degli ingredienti impiegati), pepate e profumate con alcune grattate di noce moscata. Amalgamate bene.
Trasferite l’impasto in una tortiera di 24 cm di diametro rivestita con carta da forno bagnata e strizzata; livellatelo in superficie e distribuite sopra il burro a fiocchetti. Cuocete in forno già caldo a 180-190°C per circa un’ora e 10 minuti.