Per la frolla: in una ciotola capiente amalgamate il burro morbido e lo zucchero con le fruste del frullatore (o in planetaria con la foglia) a velocità media, almeno 3-4 minuti fino a che burro e zucchero non siano ben amalgamati e morbidi. Aggiungete i tuorli, amalgamate bene, aggiungete la farina e il cacao e mescolate fino a ottenere un composto grezzo, compattatelo con le mani e riponetelo nella pellicola per farlo riposare in frigo almeno un’ora.
Per la farcitura: preparate la crema unendo e portando a semi bollore il latte e la vaniglia. Nel frattempo, fate una pastella amalgamando bene gli amidi con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte sarà caldo versate un terzo del latte nella pastella, amalgamate bene e unite anche il restante latte. Trasferite il tutto nella pentola sul fuoco e cuocete sempre mescolando con la frusta fino a ottenere la consistenza tipica della crema pasticciera: compatta e cremosa. Versate subito la crema in un recipiente, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, frullate la crema con il frullatore a immersione fino a che diventa bella liscia e lucida.
Ora passate alle pere: sbucciatele, tagliatele a metà, privatele del torsolo e del picciolo e tagliatele a ventaglio lasciando unita la parte vicino al picciolo.
Stendete la frolla di uno spessore di circa 4 mm. Foderate gli stampi delle tartellette, rifinitele bene (vanno bene anche dei coppapasta dello stesso diametro), farcitele con uno strato di crema pasticciera, adagiate le pere preparate e infine cospargetele di zucchero di canna. Infornate a forno caldo a 160°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la copertura scaldando la panna e tagliando il cioccolato a pezzettini. Quando la panna sarà calda, versatela sul cioccolato, mescolate e frullate con il frullatore a immersione per rendere la copertura liscia quindi versatela sulle tortine e fatela rapprendere prima di servire a temperatura ambiente.